بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بقای باکتری های پروبیوتیک آبمیوه های سین بیوتیک صنعتی به روش سطح پاسخ وطرح‌آزمایشی دی اپتیمال با فاکتوریل ناقص

سابقه و هدف: در سالهای اخیر مصرف کنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ویژگی های تغذیه ای یک ماده غذایی به خصوصیات سلامت بخش محصول نیز توجه ویژه ای دارند. امروزه به آبمیوه های پروبیوتیک در صنعت توجه خاصی نشده است و سابقه پژوهش آن محدود است. لذا انتخاب دو آبمیوه سیب و آلباالو با دامنه ph متفاوت می تواند الگویی مناسب برای سایر آبمیوه ها نیز باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش به بررسی تاثیر 5 متغیر شامل نوع میوه (سیب، آلبالو)، اینولین، نوع میکروارگانیسم پروبیوتیک(لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) و روش افزودن پروبیوتیک (انکپسوله و آزاد) و زمان نگهداری (1 ،7 ،14 و 21 روز) بر برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی آبمیوه ها (کدورت، ویسکوزیته، قند کل و ویتامین c) پرداخته شد. از روش سطح پاسخ optimal-d با فاکتوریل ناقص برای طراحی آزمایش استفاده گردید و آنالیز آن با نارم افازار 4.5 sas صورت گرفت. یافته ها: آنالیز واریانس داده ها در سطح 5 درصد نشان داد که به جز کدورت بقیه متغیرهای مستقل اثرات معنی دار (p<0/05) بر متغیرهای وابسته در این پژوهش داشتند. در آب آلبالو حاوی میکروارگانیسم های انکپسوله میزان کدورت ثابت (تقریبا 4) و درحضور سلولهای آزاد این مقدار کاهش می یابد (1/5). در آب سیب میزان کدورت در حالت انکپسوله و آزاد ثابت است (2/8) . نتایج ویسکوزیته نشاان داد آب سیب ویسکوزیته پایین (1/25) و آب آلبالو از ویسکوزیته بالایی(1/32) برخوردار است که وابسته به نوع ترکیب میوه و فرمولاسیون آن می باشد. همچنین نتایج قند کل نشان داد سیب بیشترین مقدار درصد قند (10/2) و آلبالو کمترین مقدار درصد قند (4/1) برخوردار است. در مدت یک ماه این مقادیر در انکپسوله ها بیشتر از آزاد بود که به علت تخمیر کمتر توسط میکروب ها انجام شد. نمودار ویتاامین cنشان می دهد سیب کمترین مقدار ( 4درصد) و آلبالو بیشترین مقدار ( 18درصد) را به خود اختصاص داد. میکروب های انکپسوله و آزاد تاثیر چندانی در ویتامین c نداشتند. نتیجه گیری:نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان آبمیوه سین بیوتیک را به عنوان یک محصول جدید فراسودمند با حداکثر زمان انقضا یک‌ماه با توجه به آنالیز فیزیکوشیمیایی به بازار معرفی نمود. به علاوه نمونه هایی که حاوی میکروارگانیسم های انکپسوله بودند زمان نگهداری و خواص ارگانولپتیکی بهتری نسبت به بقیه دارند. همچنین در میوه های اسیدی این زمان ماندگاری کمتر می شود که از روز بیست و یکم به بعد آنالیز فیزیکوشیمیایی آبمیوه تغییرات محسوسی می یابد و غیر قابل مصرف می شود.

investigation of some physicochemical properties and survival of probiotic bacteria in industrial symbiotic juices by response surface and d-optimal design with incomplete factorial

background and objectives:in recent years, consumers, in addition to considering the nutritional characteristics that are normally a desired food, also pay special attention to the health characteristics of the product. today, probiotic juices have not received much attention in the industry and have little research history. therefore, choosing apple and cherry juices as a high ph range can be a model for other juices.materials and methods:in this study, the effect of 5 variables including fruit type (apple, cherry), inulin, type of probiotic microorganisms (lactobacillus acidophilus and lactobacillus casei) and probiotic addition method (encapsulated and free) and storage time (1, 7, 14 and 21 days) were investigated). some physicochemical properties of juices (turbidity, viscosity, total sugar and vitamin c) were studied. the doptimal response surface methodology with incomplete factorial was used to design the experiment and its analysis was performed with sas 4.5 software.results:analysis of variance at 5% level of significance showed that except for turbidity, other independent variables had significant effects (p < 0.05) on dependent variables in this study. in the microorganisms of cherry encapsulation, the amount of turbidity is constant (approximately 4) and in free cells this amount is reduced (1.5). in apple fruit, the amount of turbidity is constant in encapsulated and free (2.8). the viscosity results showed that apple juice has a minimum viscosity (1.25) and cherry juice has a high viscosity (1.32), which depends on the type of fruit composition and its formulation. also, the results of total sugar showed that apples have the highest percentage of sugar (10.2) and cherries have the lowest percentage of sugar (4.1). within a month, these values were higher in the encapsulation than in the free, which was due to less fermentation by microbes. the vitamin c chart shows that apples had the lowest amount (4%) and cherries had the highest amount (18%). encapsulated and free microbes had little effect on vitamin c.conclusion:the results of this study showed that synbiotic juice can be introduced to the market as a profitable new product with a maximum expiration time of one month according to physicochemical analysis. in addition, samples containing encapsulated microorganisms have better storage time and organoleptic properties than others. also, in acidic fruits, this shelf life is reduced, which from the twentyfirst day onwards, the physicochemical analysis of the juice changes significantly and becomes unusable. keywords: juices, probiotics, prebiotics, physicochemical