تاثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر برخی ویژگی‌های ماست چکیده تهیه ‌شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش

سابقه و هدف: ماست چکیده یا ماست تغلیظ شده فرآورده سنتی شیر است که به دلیل داشتن ارزش تغذیه ای بالاتر، قابلیت ماندگاری بیش‌تر، و ویژگی های بافتی و حسی مطلوب، مصرف آن در طی سالهای اخیر افزایش یافته است و اکنون به طور گسترده ای در مقیاس صنعتی تولید می شود. این محصول می تواند از شیر دامهای مختلف مانند گاومیش، گاو، بز، میش و شتر تولید شود. شیر دام های مختلف از لحاظ ترکیبات شیمیایی متفاوت است و بنابراین این عامل می تواند ویژگیهای محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهد. همانند سایر محصولات لبنی، ماست چکیده ی تولید شده از شیرگاومیش نسبت به شیر گاو به دلیل ماده خشک و چربی بیشتر از کیفیت بالاتری برخوردار است، اما به دلیل قیمت بالای آن، تولید محصولات لبنی از شیر گاومیش محدود شده است. آنزیم ترانس گلوتامیناز (tg) با ایجاد اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئینها به عنوان یک استراتژی کارآمد جهت بهبود ویژگیهای عملکردی فرآورده های لبنی شناخته شده است. استفاده از آنزیم tg به عنوان روشی کاربردی به جای افزایش مواد جامد شیر (با افزودن پودر شیر پسچرخ) مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تیمار آنزیمی tg بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده تهیه شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش بود تا بر اساس نتایج تحقیق بتوان نمونه ی مطلوب با حداقل میزان شیرگاومیش (با قیمتی مناسبتر) را معرفی نمود. مواد و روشها: نمونههای ماست چکیده با مقادیر مختلف جایگزینی شیر گاومیش با گاو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد، حجمی/حجمی) و با استفاده از آنزیم (0 و 0/015درصد، وزنی/حجمی) تولید و 10 تیمار آزمایشی تحقیق از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته (درصد اسید لاکتیک)، سینرزیس (درصد) و ماده خشک (درصد)) و حسی (بافت، رنگ، رایحه و طعم) طی مدت 21 روز نگهداری (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در دمای یخچال ارزیابی شدند. میانگین داده های به دست آمده با کمک طرح تصادفی در قالب فاکتوریل و با کمک آزمون دانکن در سطح 5 درصد آنالیز گردید.یافته ها: نتایج نشان داد افزایش میزان جایگزینی شیر گاومیش با گاو به طور معنی داری باعث افزایش اسیدیته و ماده خشک و کاهش ph و سینرزیس نمونه های ماست گردید. همچنین با افزایش میزان غلظت آنزیمtg، اسیدیته و سینرزیس کاهش و مقدار ph به طور معنی‌داری افزایش یافت، اما این متغیر بر ماده خشک تاثیر معنی‌داری نداشت. با گذشت زمان نگهداری، مقدار ph به طور معنی‌داری کاهش و مقدار آن از 4/11 در روز اول نگهداری به 3/98 در روز 21 نگهداری رسید. میزان اسیدیته، ماده خشک و سینرزیس نیز به ترتیب از مقادیر اولیه 0/98، 20/69، و 4/45 درصد به مقادیر 1/23، 22/16 و 10/35 درصد در پایان زمان نگهداری افزایش یافت. از نظر مقبولیت حسی، افزایش غلظت آنزیم به طور معنی داری سبب افزایش امتیاز بافت نمونه ها گردید، در حالی که آنزیم بر سایر امتیازات حسی نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت. با افزایش میزان اختلاط شیر گاومیش، به طور معنی داری امتیاز بافت، رنگ و طعم نمونه ها افزایش و امتیاز رایحه کاهش یافت. به علاوه، ویژگی های حسی نمونه ها طی مدت زمان نگهداری نیز به طور معنی داری کاهش یافت. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، با جایگزینی 75 درصد شیر گاومیش با شیر گاو و به کارگیری تیمار آنزیم ترانس گلوتامیناز (0/015 درصد) می توان ماست چکیده ای با ویژگی های کیفی مناسب تولید نمود.

impact of transglutaminase enzyme on some characteristics of strained yoghurt prepared from cow and buffalo milk mixture

background and objective: strained or concentrated yoghurt is a traditional milk product that its popularity and consumption has increased during recent years due to its higher nutritional value, longer shelf life, desirable textural and sensory properties, and today it is widely produced industrially. this product can be produced from many different animal milks such as buffalo, cow, goat, ewe and camel. the milk of various animals differs in composition and therefore this factor can affect the characteristics of the final product. identical to the other dairy products, strained yoghurt manufactured from buffalo milk has the higher quality than those produced from cow milk due to the higher total solids and fat content; but its utilization has limited because of its higher cost. transglutaminase enzyme (tg), by createing inter and intramolecular cross linkages among proteins is known as an effective strategy to improve the functional properties of dairy products. tg treatment has been considered as a practical technique instead of increasing the total solids of utilized milk (by adding skim milk powder). therefore, the aim of this study was to investigate the effect of tg enzyme treatment on physicochemical and sensory properties of strained yoghurt prepared from cow and buffalo milk mixture and to introduce the best product with the lower buffalo milk substitution (the lower of cost). materials and methods: strained yoghurt samples with different amounts of buffalo milk replacement with cow (0, 25, 50, 75 and 100%, v/v) and using tg enzyme (0 and 0.015%, w/v) were produced and 10 experimental treatments evaluated for physicochemical (ph, acidity (% lactic acid), syneresis (%) and dry matter (%)) and sensory properties (texture, colour, odour and flavour) during 21 days of storage (1, 7, 14 and 21 days) under refrigeration conditions. the obtained mean values were analyzed using a random factorial design and compared by duncan test at 5% level.results: the results showed that increasing the substitution amount of buffalo milk with cow milk caused a significant increase in acidity and dry matter while it expressively reduced the ph and syneresis of yoghurt samples (p<0.0001). also, with increasing the tg enzyme concentration, the amount of acidity and syneresis decreased and the ph increased significantly (p<0.0001), but this variable had no significant effect on dry matter (p>0.005). over time, the ph decreased significantly and its initial value of 4.11 at the first day of storage reached to 3.98 at the end of 21 days of storage. the initial values of acidity, dry matter and syneresis as 0.98%, 20.69% and 4.45% increased till the end of storage and reached to 1.23%, 22.16% and 10.35%, respectively. in terms of sensory acceptability, increasing the concentration of enzyme caused a significant increase in texture score of the samples (p<0.0001), while the enzyme had no significant effect on other sensory scores of the samples. with increasing the mixing rate of buffalo milk, the texture, colour and flavour scores of the samples increased significantly (p<0.0001) and the aroma score decreased (p<0.0001). furthermore, during the storage period, the sensory properties of the samples decreased significantly (p<0.0001).conclusion: according to the results of this study, by replacing 75% of buffalo milk with cow milk and using transglutaminase enzyme treatment (0.015%), it is possible to produce a strained yoghurt with suitable quality characteristics.