فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بامیه و بررسی اثر آن بر قند خون بیماران دیابتی

سابقه و هدف: دیابت قندی یکی از شایع ترین اختلال های متابولیکی است که متابولیسم کربوهیدرات، پروتئین و چربی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. این بیماری در اثر فقدان ترشح انسولین یا کاهش حساسیت بافت‌ها به انسولین رخ می دهد و باعث افزایش قندخون می‌گردد. با توجه به عوارض جانبی داروهای شیمیایی که در درمان دیابت استفاده می‌شوند، از گیاهان متفاوتی برای کاهش قند خون استفاده شده است. کیک یکی از فرآورده‏ های غلات است که به عنوان میان وعده ای پر مصرف برای تمام گروه‌های سنی به شمار می رود. در این پژوهش امکان تولید کیک با استفاده از جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا و آرد بامیه به منظور استفاده از مزایای این آردها در کاهش اندیس گلایسمی برای افراد دیابتی، بررسی شد. برای جبران اثرات منفی کاهش گلوتن که در اثر جایگزینی آرد گندم با آردهای دیگر رخ داد، از صمغ ریحان به عنوان افزودنی بومی و طبیعی در فرمولاسیون کیک استفاده شد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش ابتدا ویژگی‌های تغذیه ای آرد گندم، آرد کینوا و بامیه اندازه گیری شد. سپس چهار نمونه کیک (نمونه شاهد، کیک فرموله شده با 30 درصد آرد کینوا، کیک فرموله شده با 16 درصد آرد بامیه و کیک فرموله شده ترکیبی حاوی آرد کینوا در سطح 30 درصد و آرد بامیه در سطح 16 درصد) تولید شد. پس از ارزیابی نمونه‌ها، نمونه با ارزش تغذیه‌ای بالاتر به عنوان نمونه بهینه برای اندازه گیری تغییرات قند خون روی 10 بیمار مبتلا به دیابت نوع ii با روش اندازه گیری قند خون توسط دستگاه گلوکومتر بررسی شد. یافته‌ها: بررسی های انجام شده نشان داد مقدار پروتئین و فیبر در آرد کینوا و آرد بامیه بیشتر از آرد گندم بود. میزان چربی آرد کینوا نسبت به آرد گندم و بامیه بیشتر بود. مقایسه کیک های تهیه شده از آرد کینوا و آرد بامیه با کیک شاهد نشان داد که میزان فیبر، خاکستر و پروتئین در کیک تهیه شده با آرد کینوا و بامیه بسیار بالاتر از نمونه شاهد بود. کیک حاوی ترکیب آرد کینوا و آرد بامیه نتایج بافت سنجی و ویژگی‌های حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت. نتایج ارزیابی قند خون بیماران در طی این مطالعه نشان داد، میزان پاسخ قند خون بیماران که کیک فرموله شده دریافت کرده بودند، به مراتب کمتر از موقعی بود که از نان سفید (شاهد) استفاده کرده بودند. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد می‌توان از کیک فرموله شده با آرد کینوا و بامیه به عنوان یک میان وعده برای افراد دیابتی استفاده نمود.

formulation if functional cake with quinoa and okra flour and investigated the effect on blood sugar in diabetic patients

background and objectives: diabetes mellitus is one of the most common metabolic disorders that affect the metabolism of carbohydrates, proteins, and fats; and is caused due to a lack of insulin secretion or reduced tissue sensitivity to insulin generating high blood sugar. due to the side effects of using chemical drugs to treat diabetes, different plants have been used to lower blood sugar and to cure the effects of diabetes. cake is one of the cereal products with highconsumption snack for all age groups. in this study, the possibility of producing cakes was investigated. this investigation was done by replacing some parts of wheat flour with quinoa flour and okra flour in order to use the benefits of these flours in reducing the glycaemic index in diabetics.to compensate for the negative effects of gluten reduction caused by replacing wheat flour with other flours, basil gum was used as a natural additive in cake formulations.materials and methods: for this study, the nutritional properties of wheat flour, quinoa and okra flour, and cake samples were measured according to the standards. then four cake samples (a control cake, a cake with 30% quinoa flour, a cake containing 16% okra flour, and a formulated cake consisted of 30% quinoa flour and 16% okra flour) were produced. the sample with higher nutritional value was chosen to evaluate changes in blood sugar in 10 patients with type ii diabetes using the method of measuring blood sugar by a glucometer.results: the result showed that the amount of protein and fiber in quinoa flour and okra flour was higher than wheat flour. the fat value in quinoa flour was more than wheat flour and okra flour. the comparison between the cake prepared from quinoa flour and okra flour with the control cake showed that the amount of fiber, ash and protein in the cake prepared with quinoa flour and okra flour was much higher than the ones in the control sample. the cake containing a combination of quinoa flour and okra flour had higher texture and sensory properties than the other samples. the result of the patients’ blood glucose test during the study showed that when the cake was formulated, the patients’ blood sugar response rate was much lower than when they used white bread (control).conclusion: the results of this study showed that the formulated cake with okra flour and quinoa flour can be used as a main snack for diabetics.key words: cake, diabetic, glycemic index, okra flour, quinoa flour.