مقایسه ضخامت بهینه دو نوع برنج پخته شده در محدوده زمانی استاندارد انجمن ایمنی مواد غذایی در کیترینگ هواپیمایی

سابقه و هدف: باسیلوس سرئوس جز باکتری های بیماری زای منتقله از طریق مواد غذایی می باشد که برخی سویه های آن می توانند در برنج تولید توکسین نمایند. هدف از پژوهش حاضر، بررسی اثر ضخامت برنج بر ویژگی های جمعیت باسیلوس سرئوس برنج بود. مواد و روش ها: برنج طارم ایرانی و خارجی تایلندی با شرایط یکسان و ضخامت های 5 ،7 ،9 و 11سانتی متر پخت گردیدند. وزن جهت ضخامت ها اندازه گیری شد. جهت خنک کردن از بلست چیلر با دیتالاگر استفاده شد. باسیلوس سرئوس با کد forc-005 مورد استفاده قرار گرفت و برای تیمارهای تهیه شده بر اساس ضخامت، جمعیت باسیلوس سرئوس بر حسب زمان، درصد شکستگی، درصد رطوبت و ارزیابی حسی سنجش شد. یافته ها: با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافت. حداکثر مقدار در برنج ایرانی و خارجی در ضخامت 11 سانتیمتر به ترتیب 0/41cfu/g و 0/3cfu/g بود. با افزایش ضخامت برنج، زمان خنک سازی به صورت تصاعدی افزایش یافت. ضخامت های بالاتر از 11 سانتیمتر برنج خارجی، جهت خنک سازی مناسب نبود. با افزایش ضخامت نمونه های برنج، درصد شکستگی و افت رطوبت در برنج ایرانی (به ترتیب 8 و 4/9 درصد) و خارجی(به ترتیب 48/7 و 47/2 درصد) کاهش یافت. با افزایش ضخامت، برنج ایرانی در مقایسه با برنج خارجی کیفیت بالاتری داشت. نتیجه گیری:با افزایش ضخامت نمونه برنج های مورد بررسی(ایرانی و خارجی)، میزان جمعیت باسیلوس سرئوس افزایش یافت. ضخامت های بالاتر از 11 سانتی متر برنج به دلیل عبور از زمان استاندارد خنک سازی( 4 ساعت) مناسب نبودند.

comparison of the optimal thickness of domestic and foreign cooked rice chilled according to the ifsa standard period in airline catering

background and objectives: bacillus cereus is one of the foodborne pathogens in food. today, by international standards, postbaking foods have to be cooled to less than 10 degrees celsius for 60 hours. in this study, the effects of this parameter on cooling duration, moisture content, percentage of broken rice and rice sensory evaluation and the extent of bacillus cereus growth were investigated. materials and methods: iranian rice (tarom) and foreign rice (thai rice) were cooked under the same conditions. four trays with various dimensions were prepared to achieve the rice’s thicknesses of interest (i.e. 5, 7, 9, and 11 cm). grains of rice with foregoing thicknesses were weighted using the scale and then cooled in the blast chiller fitted with a data logger. two strains of mesophilic bacillus cereus lyophilized (code: forc005) were purchased from takgene co. (takgene probiotic products). bacteria were grown on the myp medium to be activated according to the manufacturer’s instructions. probably occurred bacillus cereus cells were counted per each plate following confirmation of chosen colonies. data were analyzed through performing a oneway anova in spss using duncan posthoc test.results: the results showed that increases in the thickness of rice layer increased the population of bacillus cereus but not beyond the standard range (0.5 cfu / g). moreover, the highest bacterial populations in iranian and foreign rice with layer thickness of 11 cm were 0.41 and 0.3 cfu/g, respectively. in addition, increases in the thickness of layer of the studied rice exponentially increased the cooling duration. since the cooling duration of foreign rice with the thickness of 11 cm (267 min) exceeded the required standard of 4 h, rice layer thickness greater than 11 cm will not be acceptable for cooling foreign rice. it should be noted that increases in the thickness of the samples of rice layers reduced the percentage of broken rice (by 8 and 4/9%) and the percentage of moisture loss (by 48.7 and 47.2%) in iranian and foreign rice, respectively. in sensory evaluation, the iranian and foreign rice received the scores of 9 and 7.9, respectively. which indicated that the iranian rice had higher quality than the foreign rice in this evaluation. conclusion: generally, the results revealed that the size of the bacillus cereus population (colonies) expands with an increase in the thickness of rice samples (tarom and thai rice), but it did not exceed the standard threshold. when exceeding the standard cooling time of 4 hours, thicknesses greater than 11 cm will not be admissible for the cooling process. importantly, as the rice thickness rises, taste characteristics in cooked rice will be less affected and more acceptable. in this study, iranian rice (tarom) missed less moisture content than foreign rice (thai rice) due to textural and strainrelated characteristics and ultimately was more acceptable