ارزیابی ویژگی‌های کیفی خاویار فشرده تاس‌ماهی ایرانی (acipenser persicus) پرورشی بسته‌بندی شده در محفظه‌ چند لایه

سابقه و هدف: ماهی خاویاری ایرانی (acipenser persicus) گونه‌ای در خانواده acipenseridae است، که در دریای خزر زیست می‌کند. گوشت ماهیان خاویاری دارای ارزش اقتصادی زیادی است و چندین گونه از آنها برای بهره برداری از خاویار صید می شود. شکل فشرده یکی از انواع خاویار است که از تخم های آسیب دیده یا شکسته خاویار یک و یا چند گونه مختلف تشکیل می شود. در برخی از کشورها مانند ایران علاوه بر گونه‌های وحشی، ماهیان خاویاری برای تولید خاویار پرورش می‌یابند. از این رو پژوهش حاضر با اهداف ارزیابی ویژگی‌های کیفی و زمان ماندگاری خاویار فشرده تاس‌ماهی ایرانی (acipenser persicus) پرورشی در تیوب چند الایه با روکش آلومینیومی و بدون آن طی نگهداری در سردخانه انجام شد. گزارش حاضر تنها مطالعه انجام شده برای بسته‌بندی خاویار فشرده در بسته‌بندی محفظه‌ لوله‌ای است. مواد و روش‌ها: در پژوهش حاضر 4 تیمار شامل خاویار بسته‌بندی شده در تیوب چندلایه ای و دارای پوشش آلومینیوم (تیمار 1) و بدون پوشش (تیمار 2)، محفظه آلومینیومی (تیمار 3) و قوطی فلزی از جنس ورق‌ استیل ضد زنگ (تیمار 4 : شاهد) در نظر گرفته شد. تیمارها بعد از بسته‌بندی 50 گرمی به مدت 7 ماه در دمای 3 – درجه سلسیوس قرار گرفتند. آزمایشات میکروبی شامل تعداد کلی باکتری‌ها، باکتری‌های استافیلوکوکوس، کلستریدیوم، کلی فرم، اشریشیاکلی، باکتری های سرمادوست و کپک و مخمر، آزمایشات شیمایی شامل عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار(tvb-n)، ph و آزمایشات حسی از جمله بافت، بو، رنگ، طعم و مزه، شوری و پذیرش کلی برای بررسی کیفیت تیمارهای آزمایشی و شاهد انجام شد. یافته‌ها: باکتری‌های سرمادوست، کپک و مخمر، کلستریدیوم، کلی‌فرم و اشریشیا‌کلی در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. تعداد کلی باکتری‌ها و استافیلوکوکوس، عدد پراکسید، و ph در تیمارهای آزمایشی و شاهد در حد قابل پذیرش بودند. در 3 تیمار آزمایشیphدر محدوده7/42 تا 6/98 و میانگین پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و جذب نمک به ترتیب 29/8، 18، 48/96، 3/24 و 6/76درصد تعیین شد. بودند. tvbn و ph در تیمارهای 3 و 4 در مقایسه با سایر تیمارها فراتر از حد استانداردهای موجود بود و افزایش معنی‌دار نشان دادند (p<0/05). تیمار 3 کمترین پذیرش کلی (1/14) و شاخص اسید چرب آزاد دراین تیمار (3/17 درصد) در مقایسه با سایر تیمارها و تیمار شاهد ( 4/47 و 2/15 درصد) تفاوت معنی‌داری نشان دادند (p<0/05). تیمار 2 در مقایسه با سایر نمونه های آزمایشی و تیمار شاهد به لحاظ تغییرات ph( 6/98)عدد پراکسید (0/76 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن)، tvb-n،( 17/64 میلی گرم بر صد گرم)، اسید چرب آزاد(2/13 درصد) تعداد کلی باکتریها و استافیلوکوکوس (1/85و logcfu/g 1/11 ) و پذیرش کلی (4/70)بهتر عمل نمود و تایید شد. تیمارهای 1 و 2 تا پایان زمان نگهداری در سردخانه ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش را نشان دادند؛ درحالی که تیمارهای3 و 4 به مدت 6 ماه از نظر ویژگیهای کیفی قابل قبول بودند.نتیجه گیری کلی: از آن جا که کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی در تیمار 2 در مقایسه با سایر تیمارها بهتر بود از این رو محفظه‌های لوله‌ای چند لا و دارای پوشش آلومینیوم برای بسته‌بندی خاویار فشرده پیشنهاد می‌گردد.

study of quality of persian sturgeon (acipenser persicus( pressed caviar in tube packaging

background and objectives: persian sturgeon (acipenser persicus) is a species of fish in the family acipenseridae. it is found in the caspian sea. globally, sturgeon fisheries are of great economical value, primarily as a source for caviar, but also for the flesh, and several species of sturgeon are harvested for their roes. caviar is composed of different types including pressed caviar. it is composed of damaged or fragile eggs and can be a combination of several different roes. besides wild species, in some countries such as iran sturgeons are sustainably farmed to produce caviar. in the present study, farmed persian sturgeon packing pressed caviar was evaluated by tube packaging through assessing its quality and shelf life under cold storage. an unpublished report on pressed caviar packaging in tubes was not found in other countries, but in iran, the present study is the only study performed on pressed caviar packaging in tubes.materials and methods: four treatments were considered including caviar packed in laminated tubes with an aluminum coating (treatment 1), without coating (treatment 2), metal tubes of aluminum type (treatment 3), and metal cans made of stainless steel sheets (treatment 4 and control). treatments were packed in the amount of 50 g and stored at 3 ° c for 7 months. microbiological tests include the total bacterial counts, staphylococcus bacteria, clostridium, coliform, escherichia coli, psychrophilic and mold and yeast, chemical tests such as peroxide, thiobarbituric acid, free fatty acid, and total volatile nitrogen bases, physical (ph), and sensory tests including texture, odor, color, taste, salinity, and overall acceptance were performed to evaluate the quality of experimental and control treatments.results: psychrophilic, yeasts and molds, clostridium, coliform, and escherichia coli were not observed in experimental and control samples. total bacterial counts, staphylococcus, peroxide value and physical properties (e.g. ph) were in acceptable limits in both experimental and control samples. protein, fat, moisture, ash, and ph were %29.81, 18.00, 48.96, 3.24, and 6.98 – 7.42 in these samples. tvbn and ph showed significant differences in treatments 3 and 4 as compared with the other treatments which were higher than the standard level. sensory properties and overall acceptance (1.14) and free fatty acids (3.17 %) were significantly different in treatment 3 as compared with the other treatments and control (4.47 and 2.15 %) (it was not in the allowable range). changes of ph (6.98), peroxide (0.76 meq/kg oil), tvbn (17.64 mg/100g), free fatty acids (2.13%), total bacterial counts and staphylococcus (1.85 and 1.11 logcfu/g), and overall acceptance (4.70) were better in treatment 2. the quality superiority of these samples was confirmed. treatments 3 and 4 for six months, while other experimental treatments were of good quality until the end of the storage period in the cold room.conclusion: since the chemical, microbial and sensory quality in treatment 2 was better than other treatments, so aluminumcoated laminate tubes recommended for packing of pressed caviar.