مارینادکردن استیک گوساله با سس سویا و شیره بروکلی (brassica oleracea var. italica) و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی گوشت طی زمان رسیدن

سابقه و هدف: فعالیت پروتئازی میوه‌ها و سبزیجات مختلف توسط پژوهشگران پیشین بررسی شده است. کلم بروکلی یکی از سبزیجات فراوان و مقرون به صرفه می‌باشد که به علت طعم مطلوب و ویژگیهای تغذیه ای؛ ترکیبات ضد‌‌سرطانی و آنتی‌اکسیدان مانند سولفورفان و ایندول‌3‌‌کاربینول و سلنیم مورد توجه مصرف‌کنندگان و محققان قرار دارد. این پژوهش به منظور بررسی تاثیر شیره استخراجی بروکلی و سس سویا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله با هدف تردسازی و کاهش زمان رسیدن انجام گرفت.مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشتی از عضله، استیک روند گوساله جدا شد. نمونه‌های استیک در قطعات مکعبی به ابعاد (10سانتی‌مترمکعب) با وزن تقریبی 1 کیلوگرم و عاری از چربی برش داده شدند. ترکیب ماریناد شامل 2.6 درصد (وزنی/ حجمی) شیره بروکلی (فعالیت پروتئازی بروکلی: u/g 12.3) و 25 درصد (وزنی/ حجمی) سس سویا در سه تیمار نسبت به نمونه کنترل از طریق سرنگ به قسمت‌های سطحی و عمقی تزریق گردید و نمونه‌ها در زمان های 1، 3، 24 و 48 ساعت در یخچال با دمای میانگین 4 درجه سانتی‌گراد جهت انجام آزمون‌ها و ارزیابی نگهداری شد. یافته‌ها: براساس نتایج تجزیه واریانس مشخص گردید با گذشت زمان، میزان تردی در همه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی‌داری بیشتر بود (0.05>p). مقادیر شاخص‌های اصلی تردی شامل شاخص تخریب میوفیبریل، حلالیت پروتئین‌های میوفیبریلی، کلاژن نامحلول، نیروی برشی وارنر براتزلر در تیمار حاوی شیره بروکلی + سس سویا بهتر بود. همچنین نتایج اسکن الکترونی میکروساختار عضله نیز این یافته را در تیمار حاوی شیره بروکلی و سس‌سویا تایید کرد. میانگین بیشترین میزان افت‌خونابه در نمونه سس‌ سویا (1.97درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه شیره بروکلی (1.72درصد) مشاهده شد. در پژوهش حاضر از ساعت اول تا 48 ترد شدن، میزان افت ‌پخت در تمامی تیمارها روند کاهشی نشان داد. میانگین مقدار نیروی برشی طی زمان ترد ‌شدن در تمامی تیمارها کاهش معنی دار نشان داد که به‌ دلیل فعالیت آنزیم‌ها و پیشرفت فرایند رسیدن گوشت بود. میانگین مقدار نیروی برشی در تمامی روزهای مورد بررسی، در نمونه شیره بروکلی ‌+‌ سس سویا (128.5نیوتن) کمترین مقدار گزارش شد. پس از آن به ترتیب نمونه شیره بروکلی (151.1نیوتن)، نمونه سس سویا (166.8نیوتن) و نمونه شاهد (187.5نیوتن) قرار داشتند. بر اساس یافته‌های پژوهش حاضر، ترکیب شیره بروکلی به همراه سس سویا می‌تواند به عنوان یک ماریناد موثر در بهبود تردی استیک گوساله به کار رود.نتیجه‌گیری: نتیجه این پژوهش نشان داد شیره استخراج شده از بروکلی می‌تواند دارای ترکیبات آنزیمی موثر در تجزیه پروتئین‌های میوفیبریلی باشد. فعالیت پروتئولیتیک این آنزیم‌ها در ph های پایین بیشتر بود. بنابراین، تخریب بیشتر پروتئین‌های میوفیبریلی و حلالیت بیشتر آن در نمونه حاوی شیره بروکلی و سس سویا حاصل شد.

Marinating beefsteak with soy sauce and broccoli (Brassica oleracea var. italica) juice and its effects on physicochemical and qualitative characteristics of meat during aging

AbstractBackground and objectives: Protease activity of various fruits and vegetables has been studied by previous researchers. Broccoli is one of the most abundant and affordable vegetables which is intrested by consumers and researchers due to its pleasant flavor and nutritional attributes e.g. anticancer and antioxidant compounds, such as sulforaphane, indole3carbinol and selenium. This study was conducted to investigate the effect of broccoli juice and soy sauce on physicochemical and textural characteristics of beefsteak with the aim of tenderizating and reducing aging time.Materials and methods: Meat samples were separated from the beef (Round Steak) muscle. The steak samples were cut into cubic pieces (10 cm3) with a weight of approximately 1 kg and free of fat. The marinade composition consisted of 2.6% (W/V) broccoli juice (Protease activity: 12.3 u/g) and 25% (W/V) soy sauce were prepared in three treatments compared to control and were injected into the superficial and deep segments. The samples were analysed at 1, 3, 24 and 48 hours storage in refrigerator (4 ° C ).Results: According to the results of analysis of variance, the tenderization parameters of all treatments were significantly higher than control (p<0.05). The value of tender parameters composed of myofibrillar fragmentation index, myofibrillar protein solubility, insoluble collagen and shear force were better in treatment containing broccoli + soy sauce than others. Also, scanning electron microscopy results of the treatment containing broccoli juice + soy sauce confirmed this finding. The highest and lowest mean value of drip loss were observed in soy sauce (1.97%) and broccoli juice (1.72%), respectively. In the present study, the rate of cooking loss decreased from 1 h to 48 h in all treatments. During tenderization period, the shear fore mean value of all treatments showed a significant decrease due to enzymatic activity and the progress of the meat aging process. The minimum shear force mean value were recorded in broccoli + soy sauce (128.5N), broccoli juice (151.1N), soy sauce (166.8N) and control (187.5N) respectively during cold storage. Based on our findings, the combination of broccoli juice and soy sauce can be used as an effective marinade in improving beefsteak tenderness. Conclusion: The result of this study showed that, broccoli juice may have proteolytic components that are effective in myofibrillar proteins degredation. The proteolytic activity of these enzymes was higher at low pH. Therefore, the higher myofibrillar proteins degredation as well as their solubility were obtained in treatment containing broccoli + soy sauce.Keywords: Beefsteak, Broccoli, Marinade, Soy sauce, Tenderization.