بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی نوشیدنی بازسازی شده از برگه خشک‌شده زردآلو

سابقه و هدف: نوشیدنی‌های بر پایه میوه می‌توانند یک منبع بسیار مناسب از آنتی‌اکسیدان‌ها، کاروتنوئیدها، ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی را به‌صورت کامل در اختیار مصرف‌کننده قرار دهند. آب زردآلو به علت ارزش تغذیه‌ای فراوان، مصرف گسترده‌ای در ایام گرم سال دارد. زردآلو میوه‌ای فصلی می‌باشد. برای تولید آبمیوه، عصاره این محصول استخراج‌شده و سپس به‌وسیله اواپراسیون تغلیظ می‌گردد. در سایر فصول از کنسانتره تولیدی برای تولید آبمیوه استفاده می‌شود. با توجه به بالا بودن هزینه‌های تولید (تجهیزات و انرژی مصرفی) کنسانتره و کاهش املاح و مواد معدنی میوه تازه با حذف قسمتی از گوشته و پوسته زردآلو؛ در این پژوهش به بررسی امکان تولید نوشیدنی از برگه خشک زردآلو پر داخته شد.مواد و روش‌ها: میوه زردآلو از بازار محلی خریداری شد؛ پس از شستشو با استفاده از آون آزمایشگاهی (°c70) خشک شد. تاثیر پارامترهای فرمولاسیون شامل مقدار پکتین (0.1 تا 0.3 درصد)، مقدار شکر (8 تا 12 درصد) و مقدار اسیدسیتریک (0.3 تا 0.7 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (شامل ویسکوزیته، بریکس، مواد جامد معلق و درصد رسوب) و رئولوژیکی نوشیدنی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. رفتار جریان نمونه‌ها با مدل‌های قانون توان و هرشل بالکی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر برای پیش‌بینی تاثیر متغیرهای فرمولاسیون بر خصوصیات کیفی نوشیدنی زردآلو به‌کاربرده شد.یافته‌ها: با افزایش هم‌زمان مقدار پکتین و شکر به‌واسطه افزایش غلظت نمونه، مقدار بریکس و ویسکوزیته نوشیدنی افزایش یافت. بررسی رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها نشان داد، شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک بوده و نوشیدنی حاصل رفتار رقیق شونده با برش داشت. بر اساس شاخص‌های آماری، مدل هرشل بالکی با بیشترین ضریب همبستگی به‌عنوان بهترین مدل برای برازش داده‌های رئولوژیکی انتخاب شد. شرایط بهینه به‌منظور دستیابی به ﺣﺪاﻗﻞ ویسکوزیته و مواد جامد معلق و همچنین بریکس نزدیک 15 در مقدار پکتین برابر 0.1 درصد، اسیدسیتریک برابر 0.7 درصد و شکر برابر 8.987 درصد؛ و با درجه مقبولیت 0.885 حاصل گردید. نتیجه‌گیری: در پژوهش حاضر ابتدا میوه زردآلو توسط روش خشک‌کردن تبدیل به برگه شده و سپس برای تولید نوشیدنی میوه‌ای استفاده شد. این روش به‌مراتب کم‌هزینه‌تر از فرآیند تغلیظ و سپس بازسازی آبمیوه است و آسیب کمتری به میوه وارد می‌شود. با توجه به این‌که تکه‌های خشک‌شده زردآلو حاوی املاح و مواد معدنی و فیبر بیشتری نسبت به عصاره استخراج‌شده از میوه می‌باشد؛ آبمیوه تولیدی نیز از این قضیه مستثنی نیست. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از مواد طبیعی (پکتین حاصل از مرکبات) در فرمولاسیون نوشیدنی‌ها می‌تواند نقش بسیار مفیدی را برای جلوگیری از دو فاز شدن، بر عهده داشته باشد.

Evaluation of physicochemical and rheological properties of reconstituted beverage from dried apricot

Abstract:Background and objectives: Fruitbased drinks is secured antioxidants, carotenoids, vitamins and other nutrients necessary for human health. Apricot juice is especially consumed in the warm days of the year due to high nutritional value. it is a seasonal fruit. In order to prepare the juice, in the first step, apricot fruit juice is extracted by an extractor and then concentrated by evaporation. In other seasons, apricot juice is prepared by using concentrated juice. This study is devoted to examine the possibility of the production of beverage from dried apricot owing to the high costs of concentrate preparation (equipment and energy consumption) along with the reduction of minerals of fresh fruit by removing the parts of the pomace and skin of apricot.Materials and Methods: Apricot fruit was purchased from local market and after washing, the fruit was dried with a laboratory oven (70 °C), then used in the formulation of beverage. The effect of formulation parameters, consist of pectin percentage (0.10.3 %), the amount of sugar (812 %) and amount of citric acid (0.30.7 %) on physicochemical (viscosity, Brix, suspended solids and sediment content) and rheological properties of the reconstituted beverage, evaluated. The flow behavior of the samples was investigated by a power law and HerschelBulkley models. Response surface methodology base on the rotatable central composite design was used to predict the effect of formulation variables on the qualitative characteristics of the apricot beverage.Results: The Brix and viscosity of beverage increased with simultaneous increasing of pectin and sugar due to enhancement of concentration of the sample. The analysis of the rheological behavior of the samples demonstrated that the flow index (n) was less than one that the samples exposed a shearthinning behavior. According to the statistical indices, HerschelBulkley model with the highest correlation coefficient was selected as the best model for describing the rheological behavior. Results of process optimization indicated that the best conditions for reaching the minimum viscosity and suspended solids were obtained at levels of 0.1, 0.7 and 8.978 % for pectin, citric acid & sugar respectively: for maximum desirability of 0.885. Conclusion: The current study was developed to produce beverages from dried apricot flakes. This technique is lowcost compared to the concentration and reconstitution method in the preparation of beverages, also reduces the fruit damage. With respect to the high content of minerals and fibers in the dried slices of apricot compared to the fresh fruit, the prepared beverage also obeys this trend. The results of this investigation indicated that the implementation of natural compounds (citrus pectin) in the formulation of beverages may inhibit the undesirable phase separation process.