اثر غلظت‌های یون کلسیم و نمک و دمای آب‌نمک‌گذاری بر تغییرات بافت، تراوش و تورم پنیر فتای فراپالاش

مقدمه: یکی از نواقص رایج پنیر فتای فرآپالایش عمل‌آوری شده در داخل ظروف بسته‌بندی، ایجاد بافت نرم است. این نقص عمدتاً در دماهای پایین و میزان نمک کم، رخ می‌دهد. در صنعت با افزایش میزان تراوش لخته در داخل بسته، تا حدی از این نقص جلوگیری می‌شود. تراوش یا جذب علاوه بر تاثیر به روی نرمی بافت ، در کمیت و کیفیت محصول نهایی نیز موثر است. در اثر تراوش یا جذب، مقدار رطوبت ماتریس پنیر تغییر کرده و بنابراین سایر ترکیبات و ویژگی‌های فیزیکی ماتریس پروتئینی دچار تغییرات اساسی می‌شوند. مهم‌ترین عوامل موثر در ویژگی‌های بافتی و تراوش شامل دما، غلظت کلرید سدیم و یون کلسیم هستند. اصولاً هر عاملی که باعث افزایش تجمع پروتئین‌ها در ماتریس پنیر شود تراوش و سختی بافت را افزایش داده و برعکس تورم ماتریس سبب افزایش جذب میشود.مواد و روش‌ها: در تحقیق حاضر، میزان سختی بافت، تراوش و یا جذب در شش غلظت کلرید سدیم شامل 0، 2، 8، 10، 18 و 26 درصد و در سه سطح یون کلسیم شامل 200، 1700 و 3200 میلی‌گرم در کیلوگرم (18 تیمار) و در چهار دمای 3، 11، 19 و 27 درجه سانتی‌گراد (72 تیمار) در قالب طرح واحدهای خردشده بر پایه طرح بلوک‌های کامل تصادفی، در سه تکرار انجام شد.یافته‌ها: نتایج نشان داد اثر هر یک از متغیرهای دما، غلظت نمک و یون کلسیم به‌تنهایی، اثر متقابل دوبه‌دو این عوامل و نیز برهم‌کنش هر سه متغیر (p<0.01) در میزان سختی بافت، تراوش یا جذب، معنی‌دار بود. نتایج پژوهش نشان‌دهنده وقوع پدیده جذب در غلظتهای کمتر از حدود 8 درصد نمک و دماهای پایین 11 درجه سانتی‌گراد بود. در غلظت‌های بیش از 8 درصد نمک و دماهای بیش از 11 درجه سانتی‌گراد، تراوش و سختی بافت به‌تدریج افزایش یافت. بیشترین تورم بافت در محدوده 8 تا 10 درصد نمک اتفاق افتاد. افزایش کلسیم سبب کاهش جذب در تمامی دماهای مورد آزمون و نیز تغییر بیشینه تورم به سمت غلظت‌های پایین شد. همچنین نتایج سختی بافت و رطوبت پنیر، تاییدکننده تغییرات چروکیدگی و تورم بافت بود.نتیجه‌گیری: برهم‌کنش اثرات دما، غلظت کلرید سدیم و کلسیم دارای دو مدل متفاوت در تغییرات ویژگی‌های بافتی و تراوش پنیر فتای فرآپالایش است. در دماهای کمتر از 11 درجه سانتی‌گراد، با افزایش غلظت نمک تا 8 درصد، بافت متورم و نرم می‌شود ولی با افزایش دما و غلظت نمک بیش از این محدوده، چروکیدگی و سختی بافت افزایش می‌یابد. همچنین افزایش کلسیم سبب کاهش تورم و افزایش سختی در تمام دماها و غلظت‌های نمک می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از نرمی بافت این نوع پنیر باید فرآیند تولید و انبارش صنعتی به نحوی طراحی شود تا از شرایط بهینه تورم بافت، اجتناب کرد.

The influence of Ca++ and Nacl and brining temperature on textural hardness and syneresis or swelling protein matrix in ultrafiltration feta cheese

Background and objectives: One of the common defects in the processing of Feta cheese made in package is softening of texture. This defect occurs mainly at low temperatures and salt levels. In the industry, by increasing the amount of syneresis from the curd, some of this defect is prevented.In addition to texture softening, quantity and quality of UF –Feta cheese affected by expulsion or absorption phenomena. Reducing or increasing moisture content of cheeses matrix effected on other compositions and physical properties of cheeses protein matrix. The most important factors that play role on syneresis and textural properties are temperature, NaCl concentration and calcium level. The mechanism of this factors is different, but in summary, any factor that increase protein aggregation in cheeses matrix, grain hardness and syneresis, and in contrast, expanding cheese matrix occur.Materials and methods: In this research, hardness and syneresis or absorption amount measured in six brine concentration consist 0, 2, 8, 10, 18 and 26 in 3 (200, 1700 and 3200 ppm) calcium ions levels (18 treatments) at 3, 11, 9 and 27°C (72 treatments). The 3 replicates were analyzed in triplicate. Data were analyzed using a splitplot design.Results: Temperature, brine composition (NaCl and calcium ions) and interaction between this factors (Salt× Ca++, T× Salt and T× Ca++) and Salt× Ca++×T, was significant effects (p<0.01) on hardness and syneresis. The absorption phenomena occur in a salt concentration and temperature less than about 8% and 11°C, respectively. At more than 8% NaCl and 11°C, gradually, hardness and syneresis improved. The most swelling was observed in range 810% salt. Increasing of Ca++ was shifted maximum absorption to lower brine concentration. When Ca++ ions increased, the maximum swelling was shifted to lower brine concentration. Also, the hardness results and moisture content of cheese confirmed shrinkage and swelling of the cheese matrix.Conclusion: The interaction of temperature, Nacl and calcium have two different models on syneresis and textural properties in UFFeta cheese. At below 11°C, when Nacl concentration enhanced up to 810%, softening and swelling cheese matrix increased, but Increasing Nacl concentration and temperature above this rang improve shrinkage and hardness cheese matrix. Also, grain in calcium ion concentration reduced swelling and softening in UF feta cheese at all temperature and Nacl concentrations. Therefore, in order to avoid the softness of the texture of this type of cheese, the process of industrial production and storage should be designed in such a way as to prevent optimal swelling of cheese matrix.