تاثیر افزودن آرد ارزن و صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن

سابقه و هدف: برنج یکی از غلات مناسب جهت تهیه فرآورده‌های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می‌باشد و اکثر فرآورده‌های بدون گلوتن بر پایه برنج تهیه می‌شوند. برنج دارای خواص تغذیه‌ای منحصربه‌فرد، حاوی مقادیر کم سدیم، پروتئین، چربی و مقادیر زیادی کربوهیدرات‌های با قابلیت هضم بالاست اما از آن‌جا که در فرآیند شالیکوبی به‌منظور تهیه برنج سفید بخش قابل توجهی از فیبر و مواد معدنی از دست می‌رود، در تهیه فرآورده‌های بدون گلوتن از آرد برنج، بایستی از آرد سایر غلات و یا افزودنی‌های مجاز استفاده نمود تا فرآورده حاصل به لحاظ مواد مغذی از تعادل مطلوبی برخوردار بوده و نیاز بیماران سلیاکی را تامین نماید. ارزن غنی از فیبرهای غذایی، پروتئین، موادمعدنی و ویتامین بوده و می‌تواند نیاز بیماران سلیاکی را از این لحاظ تامین کند. صمغ زانتان نیز از متداولترین افزودنی‌های مجاز در تولید فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد و به بهبود کیفیت و خواص فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن کمک می‌کند. هدف از این پژوهش جایگزینی آرد برنج با استفاده از آرد ارزن در ترکیب با صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن بر پایه برنج به منظور منظور ارائه یک فرمولاسیون جدید می‌باشد.مواد و روش‌ها: در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و با جایگزینی مقادیر 50، 75 و100 درصد آرد برنج با آرد ارزن و استفاده از مقادیر 0/15 و 0/3 درصد صمغ زانتان تولید شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن شامل ویسکوزیته، افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت، محتوی رطوبت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار آرد ارزن، ویسکوزیته خمیر، رطوبت ، حجم، تخلخل و نرمی بافت کیک کاهش یافت اما با افزودن صمغ زانتان این ویژگی‌ها افزایش یافت. همچنین مشخص شد ترکیبی از مقدار مناسب آرد ارزن و صمغ زانتان از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب می‌تواند باعث بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک گردد. با افزودن آرد ارزن به میزان 50درصد و صمغ زانتان به میزان 0/15 درصد خواص فیزیکوشیمیایی کیک بهبود یافت اما با افزایش بیشتر از این مقدار (75 و100 درصد آرد ارزن و 0/3 درصد صمغ زانتان) از کیفیت کیک حاصل کاست. نمونه حاوی 50 درصد آرد ارزن و 50 درصد آرد برنج به همراه 0/15 درصد صمغ زانتان دارای بالاترین میزان حجم، تخلخل و پذیرش حسی و همچنین کمترین میزان سفتی طی دوره نگهداری بود.نتیجه‌گیری: طبق نتایج به دست آمده، استفاده از 50 درصد آرد ارزن در ترکیب با 0/15 درصد صمغ زانتان توانست ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک را تا حد نمونه کنترل (100 درصد آرد برنج) بهبود بخشد.

Effect of adding millet flour and Xanthan gum on the physicochemical and sensorial properties of glutenfree cake

Background and objectives: Rice is one of the most suitable cereals for the production of gluten free products for patients with celiac disease and most glutenfree products are prepared based on rice. Rice has unique nutritional properties, contains low sodium, protein, fat and high amounts of digestible carbohydrates, But since in the milling process, in order to produce white rice, a significant portion of fiber and minerals are lost, in the production of glutenfree products from rice flours, we must use of other cereals flour or authorized additives in order to achieve the desired nutrient in terms of nutrients and provide the needs of patients with celiac disease. Millet is rich in dietary fiber, protein, minerals and vitamins and can meet the needs of patients with celiac disease. Xanthan gum is also one of the most commonly used additives in the production of gluten free products, and helps to improve the quality and physicochemical properties of glutenfree cakes. The purpose of this research is to replace rice flour using millet flour combined with xanthan gum in the production of glutenfree cake to provide a new formulation.Materials and methods: In the present study, glutenfree cake was prepared based on rice flour, replacing 50, 75 and 100% rice flour with millet flour and using 0.15 and 0.3% of xanthan gum.Then, physicochemical and sensory properties of glutenfree batter and cake including viscosity, cooking loss, specific volume, porosity, texture, moisture content and total acceptance were evaluated.Results: The results showed that the amount of millet flour increased, the viscosity of the dough, moisture content, porosity and softness of the cake texture decreased but these properties increased with the addition of xanthan gum. But these properties increased with the addition of xanthan gum. It was also found that combining the appropriate amount of millet and xanthan gum with proper viscosity can improve the physicochemical and sensory properties of the dough and cake. By adding 50% millet flour and 0.15% xanthan gum, the physicochemical properties of cake were improved, but by increasing this amount (75 and 100% millet flour and 0.3% xanthan gum), the cake quality was reduced. The sample containing 50% millet flour and 50% rice flour with 0.15% xanthan gum had the highest volume, porosity and sensory acceptance, as well as the least firmness during the storage period. Conclusion: According to the results, using 50% millet flour in combination with 0.15% Xanthan gum could improve the physicochemical and sensory properties of the dough and cake to the control sample (100% rice flour).