تاثیر افزودن نانولیپوزم حاوی عصاره برگ زیتون روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمایی، میکروبی و حسی کره

سابقه و هدف: عصاره برگ زیتون به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضد میکروبی قابل توجهی است. امروزه، بخاطر ویژگی‌های منحصر به فرد برگ زیتون، کاربرد زیادی در زمینه داروسازی پیدا کرده است و علاقه زیادی به استفاده از آن در محصولات غذایی نیز ایجاد شده است. اما افزودن مستقیم آن به مواد غذایی به علت دارا بودن طعم تلخ چندان رضایت بخش نیست و می‌تواند اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارد. درون‌پوشانی با نانولیپوزوم یکی از تکنیک‌های مفیدی است که برای حمل مواد زیست فعال مانند ترکیبات فنولی می‌تواند مورد استفاده قرارگیرد. کره محصولی با مصرف بالا است که بخاطر ماهیت امولسیونی آن و وجود فاز آبی بالا در ترکیب آن، سریع میتواند رنسید و فاسد شود. لذا هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن نانولیپوزوم‌های حامل عصاره برگ زیتون در پایداری کره بود.مواد و روش‌ها: ابتدا نانولیپوزوم عصاره برگ زیتون تهیه و به نمونه های کره در غلظت‌های صفر (نمونه کنترل) 50، 100، 200 و 400 پی‌پی‌ام افزوده شد و در دمای یخچال به‌مدت 80 روز نگهداری شدند و تحت آزمون‌های فیزیکی شیمیایی (تعیین مقدار رطوبت، چربی و پروفایل اسیدهای چرب، عدد اسیدی و عددی پراکسید) ، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها سرماگرا) و حسی (از لحاظ طعم تلخی، تندی و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن نانولیپوزوم‌های حامل عصاره برگ زیتون تاثیر معنی داری روی ترکیب کره از لحاظ مقدار رطوبت و چربی و پروفایل اسیدهای چرب نداشت. دادهای حاصل از اندازه‌گیری عدد اسیدی و پراکسید نشان داد که افزودن نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ زیتون می‌تواند از لیپولیز و تولید اسیدهای چرب آزاد و اکسیداسیون چربی کره و تولید پروکسیدها در طول نگهداری جلوگیری کند. از سوی دیگر، شمارش میکروارگانیسم‌های سرماگرا در نمونه‌های کره با افزودن بیشتر نانولیپوزوم کاهش بیشتری نشان داد. ارزیابی حسی هم قابلیت بالای انکپسولاسیون به شکل نانولیپوزوم برای جلوگیری از بروز طعم تلخ عصاری برگ زیتون و اثر بازدارندگی آن روی گسترش طعم تندی را تایید کرد.نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که عصاره برگ زیتون می‌تواند بصورت مناسبی به روش نانولیپوزوم درون پوشانی شود و در فرمولاسیون محصولات حساس به اکسیداسیون استفاده شود. نانولیپوزومهای حاوی عصاره برگ زیتون در فرمولاسیون کره استفاده شد و از تاثیر منفی بر ویژگی‌های ارگانولپتیکی آن نگذاشت. غنی‌سازی کره با نانولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون توانست از فساد شیمیایی و میکروبی کره جلوگیری کند و موجب افزایش ماندگاری آن است.

Effects of olive leaf extract nanoliposomes on physicochemical, microbiological and sensory properties of butter

Background and objectives: Olive leaf extract as a rich source of phenolic compounds has significant anatioxidant and antimicrobial properties, but its direct addition to foods has disadvantages due to bitter taste. Encapsulation by nanoliposomes is one of the useful methods to carry bioactive compounds such as phenols. Therefore, aim of this study was to evaluate addition of nanoliposomes carrying olive leaf extract to butter stability.Materials and methods: First nanoliposomes of olive leaf extract was prepared and at 0 (control sample), 50, 100, 200 and 400 ppm spiked to butter samples, then stored in refrigerator for 80 days, and their physicochemical properties (moisture and fat content, fatty acid profile, acidity and peroxide value), microbial properties (total sycrotroph content) and organoleptic properties (bitter taste, rancidity and general acceptance) evaluated. Results: Obtained results showed that addition of olive leaf extract nanoliposomes had no effect on butter composition, however, it could prevent from increasing of acidity and peroxides. Microbial analysis also showed that nanoliposomes spiking could prevent from microbial deterioration of butter samples. Organoleptic tests also showed nanoliposomes effect on prevention of olive leaf bitter taste exposure and also rancid taste development of butter samples.Conclusion: Encapsulation as nanoliposomes is a advanced and useful methods to fortify butter with phenolic compounds of olive leaf and prevention from chemical and microbial spoilage and enhancement of its shelf life. Background and objectives: Olive leaf extract as a rich source of phenolic compounds has significant anatioxidant and antimicrobial properties, but its direct addition to foods has disadvantages due to bitter taste. Encapsulation by nanoliposomes is one of the useful methods to carry bioactive compounds such as phenols. Therefore, aim of this study was to evaluate addition of nanoliposomes carrying olive leaf extract to butter stability.Materials and methods: First nanoliposomes of olive leaf extract was prepared and at 0 (control sample), 50, 100, 200 and 400 ppm spiked to butter samples, then stored in refrigerator for 80 days, and their physicochemical properties (moisture and fat content, fatty acid profile, acidity and peroxide value), microbial properties (total sycrotroph content) and organoleptic properties (bitter taste, rancidity and general acceptance) evaluated. Results: Obtained results showed that addition of olive leaf extract nanoliposomes had no effect on butter composition, however, it could prevent from increasing of acidity and peroxides. Microbial analysis also showed that nanoliposomes spiking could prevent from microbial deterioration of butter samples. Organoleptic tests also showed nanoliposomes effect on prevention of olive leaf bitter taste exposure and also rancid taste development of butter samples.Conclusion: Encapsulation as nanoliposomes is a advanced and useful methods to fortify butter with phenolic compounds of olive leaf and prevention from chemical and microbial spoilage and enhancement of its shelf life.