تولید شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی حاوی جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کمک جایگزینی شکر با استویوزید -ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته ذرت

سابقه و هدف: طی سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. غنی سازی محصولات غذایی ابزار مهمی جهت جلوگیری از کمبودهای تغذیه ای خاص می باشد و از بیماری های مزمن جلوگیری می‌نماید. شیرین‌کننده طبیعی استویوزید حدودا 300 برابر از ساکارز شیرین‌تر با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی برای بهبود سلامتی می‌باشد. ایزومالت تنها جایگزین قند است که بطور انحصاری از ساکارز ساخته شده است. فواید سیانوباکتریوم رشته‌ای اسپیرولینا برای سلامتی انسان عمدتا بدلیل ترکیبات شیمیایی آن شامل پروتئینها، کربوهیدراتها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی (بویژه آهن)، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی بالایی دارد و در بسیاری از خمیرهای حاوی مواد جامد بالا با قابلیت تشکیل ژل‌های نرم مورد نیاز می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر جایگزینی شکر با استویوزید ایزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، به عنوان یک ترکیب عملگرا، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیرینی مسقطی رژیمی دیابتی بود.مواد و روش‌ها: اسپیرولینا پلاتنسیس در پنج سطح (0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 درصد)، جایگزینی شکر با استویوزیدایزومالت در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن نقاط‌ بهینه، 19 آزمایش توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت، روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با یک تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال و پنج نقطه مرکزی با آلفای 2 پیشنهاد گردید.یافته‌ها: افزایش جایگزینی استویوزیدایزومالت با شکر سبب کاهش سختی و افزایش شاخص b* و شاخص قهوه‌ای شدن بافت گردید. در مقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش سختی و کاهش قابلیت ارتجاعیت بافت مسقطی رژیمی شد. افزایش میزان اسپیرولینا سبب کاهش شاخص b* و شاخص قهوه ای شدن بافت گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزیدایزومالت با شکر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزایش صمغیت، شاخص a* و شاخص قهوه‌ای شدن گردید. اثر متقابل افزایش جایگزینی استویوزیدایزومالت با شکر و افزودن اسپیرولینا سبب افزایش چسبندگی، قابلیت ارتجاعیت و قابلیت جویدن بافت مسقطی شد. اگرچه، اثر متقابل افزایش جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپیرولینا سبب کاهش شاخص a* شد. نتیجه‌گیری: نمونه‌های بهینه مسقطی رژیمی دیابتی شامل فرمول بهینه اول (59 درصد جایگزینی استویوزیدایزومالت با شکر، 87 درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 0/83 درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) و فرمول بهینه دوم (69 درصد جایگزینی استویوزیدایزومالت با شکر، 19 درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 0/15 درصد افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس) پیشنهاد شدند.

Producing of Diabetic Dietary Masghati Sweet Containing Spirulina platensis by Replacing Sucrose with SteviosideIsomalt and Wheat Starch with Corn Starch

Background and Objectives: In recent years, the demand for diet foods with high nutritional value has significantly increased. Masghati is one of the traditional sweets of Iran, which due to its high amount of sucrose and calories, its consumption is limited for people with obesity and diabetes. Food fortification is an important tool to prevent certain nutritional deficiencies and prevent chronic diseases. Stevioside is approximately 300 times sweeter than sucrose and exhibit broad healthpromoting, antioxidative, and antimicrobial properties. Isomalt is the only sugar substitute made exclusively from sucrose. Potential health benefits of filamentous cyanobacterium, i.e., Spirulina platensis is mainly due to its chemical composition, which includes proteins, carbohydrates, essential amino acids, minerals (especially iron), essential fatty acids, vitamins, and pigments. Corn starch has a high thickening power and is required in many pastes containing high solids with the ability to form soft gels. The aim of this study was to investigate the effect of sucrose substitution with steviosideisomalt, wheat starch with corn starch and the use of Spirulina platensis algae as a functional compound on the physicochemical, textural and sensory properties of diabetic dietary Masghati sweet.Materials and Methods: The Spirulina platensis at five levels (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%), sucrose replacement with steviosideisomalt at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and replacement of wheat starch with corn starch was tested at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%). For obtaining the optimal formulas, 19 experiments proposed by Design Expert software, the central composite design (CCD) by response surface methodology (RSM) with one repetition in axial and factorial points and five central points with alpha two.Results: Increase in the steviosideisomalt replacement with sucrose resulted in decreasing the hardness and increasing the b* and browning index. The hardness and springiness, with increasing wheat starch replacement with corn starch, increased and decreased, respectively. The increase in Spirulina content resulted in a decrease in the b* value and browning index. The interaction effect of increase in replacing sucrose with steviosideisomalt and wheat starch with corn starch caused an increase in gumminess, a* value and browning index of the samples. The interaction effect of increase in replacing sucrose with steviosideisomalt and Spirulina addition caused an increase in adhesiveness, springiness and chewiness of the samples. Although, the interaction effect of increase in replacing wheat starch with corn starch and Spirulina addition caused a decrease in a* value. Conclusion: Two optimal formulas of diabetic dietary Masghati sweet, i.e., the optimal formula1 (59% steviosideisomalt replacement with sucrose, 87% wheat starch replacement with corn starch and 0.83% Spirulina platensis addition) and the optimal formula2 (69% steviosideisomalt replacement with sucrose, 19% wheat starch replacement with corn starch and 0.15% Spirulina platensis addition) were suggested.