پایداری اکسایشی روغن ارده کنجد غنی شده با اسانس بادرنجبویه در دمای بالا و طی دوره ی نگهداری

سابقه و هدف: روغن‌های گیاهی از جمله روغن کنجد حاوی درصد بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع و مستعد اکسایش و تولید متابولیت‌های بسیار سمی هستند. آنتی‌اکسیدان‌‌ها موجب مهار یا تاخیر در روند اکسایش مواد غذایی از جمله چربی‌ها میشوند. بطور معمول، آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در صنایع غذایی استفاده میشوند، اما همواره در ارتباط با کیفیت و امنیت آنها مباحثی مطرح بوده است. از طرفی، کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشاء گیاهی رو به افزایش است. بادرنجبویه به عنوان یک گیاه دارویی، دارای ترکیبات مختلف با خواص متنوع از جمله خاصیت آنتی‌اکسیدانی بسیار قوی می‌باشد. این مطالعه به منظور بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی غلظت‌های مختلف اسانس بادرنجبویه در مقابل اکسایش روغن ارده کنجد در دمای 60 درجه سانتیگراد در طی زمان، انجام گرفت.مواد و روشها: برای محاسبه‌ی ترکیبات اسانس بادرنجبویه از دستگاه کروماتوگرافی طیف سنج جرمی (gcms) استفاده شد. سپس، برای اندازه‌گیری ترکیبات فنلی اسانس، از آزمایش اندازه‌گیری محتوای کلی فنل (tpc) استفاده گردید. قدرت اسانس در مهار رادیکال‌های آزاد با ارزیابی قدرت مهار رادیکالهای آزاد dpph بررسی شد. همچنین، آزمون رنسمیت برای محاسبه زمان القاء (دوره‌ی اکسایش کند) به کار گرفته شد. به منظور اندازه‌گیری اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس بادرنجبویه، غلظت‌های صفر، 500، 1000 و 2000 (میکروگرم اسانس بر هر میلی‌لیتر روغن ارده کنجد) و آنتی‌اکسیدان سنتزی tbhq به عنوان گروه کنترل مثبت با غلظت 200 میکروگرم بر هر میلی‌لیتر به روغن ارده کنجد اضافه شد و عدد پراکسید (pv) و شاخص اسید تیوباربیتوریک (tba) در گروه‌های مختلف در طی 5 مرحله در روزهای 1، 5، 15، 25 و 35 پس از اضافه کردن اسانس به روغن ارده، اندازه‌گیری گردید.یافته‌ها: تجزیه و تحلیل اسانس با gc/ms نشان داد که ترکیبات نرال و جرانیال دارای بالاترین غلظت هستند. گروه‌های دریافت کننده tbhq و اسانس بادرنجبویه با غلضت 2000 ppm با 61.6 و 50.2 درصد، بالاترین ظرفیت مهار رادیکال‌های آزاد dpph را نسبت به گروه کنترل نشان دادند. شاخص دوره القاء (ip) در گروه حاوی tbhq، 2000 و صفر ppm اسانس به ترتیب، 11، 9.4 و 6.2 ساعت محاسبه گردید. در انتهای مطالعه، عدد پراکسید متعلق به گروههای حاوی 2000 ppm اسانس و tbhq به ترتیب، 14.1 و 13.4 (میلیاکیوالان بر کیلوگرم) و شاخص اسید تیوباربیتوریک در این گروهها به ترتیب، 1.5 و 1.1 (میکرومول بر گرم) مشاهده گردید. همچنین بین غلظت‌ اسانس بادرنجبویه و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی، رابطه مستقیمی مشاهده گردید و با گذشت زمان نگهداری، تمام این شاخصها نیز افزایش یافت (0.05>p). نتیجه‌گیری: یافته‌های پژوهش حاضر نشان دادند که اسانس بادرنجبویه به عنوان منبع غنی از مواد آنتی‌اکسیدان از جمله نرال و جرانیال و غیره... موجب افزایش پایداری روغن کنجد در دماهای بالا و نگهداری در زمان‌های طولانی می‌شود بهطوری که قدرت مهار اکسایش اسانس در غلظتهای بالا، 8574% از قدرت مهار اکسایش ترکیب سنتزی بهدست آمد. بر همین اساس قادر است به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان‌های مصنوعی مطرح شود.

Oxidative Stability of Sesame Ardeh Oil Enriched with Melissa officinalis Essential Oil at High Temperature and During Storage

AbstractBackground and objectives: Vegetable oils such as sesame oil contain a high percentage of unsaturated fatty acids and prone to oxidation and production of highly toxic metabolites. Antioxidants are compounds that inhibit or delay the process of food oxidation. Synthetic antioxidants have been commonly used in the food industry, but there has always been debate about their quality and safety. On the other hand, the use of natural antioxidant compounds such as medicinal plants derivatives are increasing. Lemon balm is known as a medicinal plant that contain various constituents with different properties such as strong antioxidant activity. This study was carried out to investigate the antioxidant effect of different concentrations of Melissa officinalis essential oil against oxidation of sesame Ardeh oil at 60 °C during storage.Materials and Methods: Melissa officinalis essential oil was extracted and GCMS analysis was used to calculate the composition of the essential oil. Then, The total phenolic content of oils was measured using the Folin–Ciocalteau method. In this study, the concentrations of 0, 500, 1000 and 2000 PPM of the essential oil were added into the sesame Ardeh oil. Also, TBHQ as synthetic antioxidant was used as positive control group with concentration of 200 PPM. scavenging activity was assessed by evaluation of DPPH free radical scavenging activity. Rancimat assay was also used to calculate the induction period of the volatile compounds production. Then, the antioxidant effect of essential oil in different groups were evaluated on days 1, 5, 15, 25 and 35 after adding essential oil to the sesame Ardeh oil by measuring the peroxide (PV) and thiobarbituric acid index (TBA).Results: The results of GC/MS analysis showed that Neral and Geranial compounds had the highest concentration in Lemon balm essential oil. the highest DPPH free radical scavenging activity was observed in the groups receiving TBHQ and 2000 PPM essential oil about 61.6 and 50.2 percent respectively. The induction period index (IP) of the groups containing TBHQ, 2000 and 0 PPM essential oil were calculated to be 11, 9.4 and 6.2 hours. Moreover, at the end of study peroxide value of the TBHQ and 2000 PPM groups were obtained 13.4 and 14.1 (mEq/Kg) respectively and thiobarbituric acid index at these groups were shown to be 1.1 and 1.5 (μmol/gr). Also there was a direct relationship between the essential oil concentration and antioxidant activity indexes. However, the parameters were increased in all experimental groups during storage. Conclusion: The findings of the present study showed that the lemon balm essential oil is a rich source of antioxidants substances such as neral and geraniol and could increase the stability of sesame Ardeh oil in which exposed to the high temperatures during time storage in such a way that oxidation inhibitory activity of essential oils at high concentrations was calculated to be 7485% of TBHQ oxidation inhibitory ability. Accordingly, it can be considered as a suitable alternative to synthetic antioxidants.