اثر فرایند تغلیظ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت (citrus paradise)

سابقه و هدف: گریپ فروت، مشابه سبزیجات و مرکبات دیگر در فصول خاصی از سال رشد می‌کند. آب گریپ فروت دارای اثرات درمانی است. گریپ فروت دارای 80 تا 90 درصد آب است، اقتصادی ترین روش نگهداری، تبدیل آب گریپ فروت به فرم کنسانتره می باشد. در این مطالعه، اثر فرایند تغلیظ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با چندین بریکس مختلف مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: گریپ فروت واریته دانکن از بازار داخلی تهیه شد. بعد از آبگیری، تغلیظ آب گریپ فروت تا رسیدن به چندین بریکس مختلف (9.5، 22، 34.5، 47 و 59.5) با دستگاه تبخیر کننده چرخشی تحت خلاء (دمای °c60 و سرعت 60 دور بر دقیقه) انجام گرفت. مواد جامد محلول (°brix)، ph، دانسیته ، کدورت، پارامترهای رنگی و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: ph آب گریپ فروت تازه 0.07±2.77 (بریکس 9.5) بود که طی تغلیظ به 0.05±2.26 (بریکس 59.5) کاهش (0.05>p) یافت. دانسیته و کدورت نمونه‌ها با پیشرفت فرایند تغلیظ و افزایش مواد جامد محلول افزایش معنی‌دار یافت (0.05>p). کدورت در نمونه بریکس 59.5 در مقایسه با بریکس 47 کاهش یافت که ناشی از تشکیل ترکیبات با وزن مولکول بالا در زمان طولانی حرارت دهی است. میزان روشنایی نمونه‌ها با فرایند تغلیظ، کاهش (0.05>p)، شاخص قرمزی (a*) افزایش و شاخص زردی (b*) نمونه‌ها نیز کاهش معنی‌دار (0.05>p) یافت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها نشان داد که تمامی کنسانتره‌های گریپ فروت در محدود‌ه فرکانس 0.101 هرتز رفتار ژل گونه (g’>g’’) داشته اند، به گونه‌ای که حتی در بریکس‌های پایین (بریکس 9.5) هم چنین رفتاری مشاهده شد. روند مدول کمپلکس یا نمونه‌ها با افزایش مواد جامد محلول افزایش یافت. در حقیقت، با افزایش بریکس کنسانتره‌ها، رفتار نمونه‌ها از حالت شبه ژل به سمت مایع پیش می‌رود که مهمترین دلیل این پارامتر می‌تواند ناشی از تخریب حرارتی پکتین طی فرایند تغلیظ کنسانتره‌ها باشد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بالا، فرایند تغلیظ تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت داشت. خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با ویژگی ذرات موجود در کنسانتره‌های گریپ فروت در ارتباط است. در تحقیقات بعدی، ارتباط بین توزیع اندازه ذرات با خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره ها پیشنهاد می گردد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بالا، فرایند تغلیظ تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت داشت. خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با ویژگی ذرات موجود در کنسانتره‌های گریپ فروت در ارتباط است. در تحقیقات بعدی، ارتباط بین توزیع اندازه ذرات با خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره ها پیشنهاد می گردد.

Effect of Concentration on the Physicochemical and Rheological Properties of Grapefruit Juice (Citrus paradise)

Background and objectives: Grapefruit, like other vegetables and citrus fruits, grows during certain seasons of the years. Grapefruit juice has a therapeutic effect. Water content of grapefruit is about 80 to 90. The concentration of the grapefruit juice is the most economic processing method. In the current study, the effect of concentration on the physicochemical properties and rheological characteristics of concentrated grapefruit juice at several Brix were investigated.Materials and methods: Grapefruit (Duncan varieties) was purchased from local markets. After juice extraction, the grapefruit juice was concentrated using vacuum rotary evaporator (60 °C and 60 rpm) in several °Brix (9.5, 22, 34.5, 47, and 59.5). Soluble solids (°Brix), pH, density, opacity, color parameters and rheological properties of the samples were measured.Results: pH value of the fresh juice was 2.77±0.07 (Brix 9.5), which reduced to 2.26±0.05 (°Brix 59.5) after concentration (p