فرمولاسیون پفک فراسودمند با پودر کدوحلوایی

سابقه و هدف: مصرف محصولات غنی شده علاوه بر تامین نیازهای بدن، نه‌تنها سبب بیماری نمی‌شود بلکه تاثیرات مثبتی را نیز برای مصرف‌کننده به دنبال دارد. پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات می‌باشد که به‌وسیله دستگاه اکسترودر حجیم‌ شده است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی قرمز تیره آن استفاده می‌شود. مواد و روش‌ها: برای تولید پودر کدوحلوایی، پس از جدا کردن پوست و دانه‌های کدوحلوایی، گوشت آن به قطعه‌های 5 میلی‌متری برش خورده و در خشک کن با هوای داغ با سرعت جریان هوای یک متر بر ثانیه و دمای 65 درجه سانتی‌گراد به مدت 8 ساعت تا رطوبت 10% خشک گردید. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن مخلوط پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در تولید پفک در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، در قالب طرح کاملاً تصادفی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی پفک، مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف بین تیمارها به روش تجزیه واریانس و مقایسه میانگین براساس روش دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی بر خواص فیزیکوشیمیایی پفک مانند رطوبت، میزان ترکیبات پلی فنلی کل، فیبر، بتاکاروتن، دانسیته و خصوصات بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: بین پفک‌های تهیه شده از نظر خصوصیت تردی اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (p>0.05). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون پفک، اختلاف معنی‌داری بین پفک ها از نظر مقدار رطوبت مشاهده شد و مقدار رطوبت آنها در محدوده 2.11-5.58 درصد متغیر بود. بیش‌ترین میزان بتاکاروتن مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی (0.54 میلی‌گرم در صد گرم) و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار شاهد بود (0.09 میلی‌گرم در صد گرم). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی اختلاف معنی‌داری بین پفک ها از نظر مقدار پلی‌فنول کل مشاهده شد و مقدار پلی‌فنول کل آنها در محدوده 2203433 میلی‌گرم در لیتر به دست آمد. استفاده از سطوح بالاتر جایگزینی پودر کدوحلوایی منجر به تولید محصولی با نرخ انبساط بیشتر نسبت به تیمار شاهد شد. بیش‌ترین میزان نرخ انبساط مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی بود که با تیمارهای دیگر و تیمار شاهد اختلاف معنی‌داری داشت (p<0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی داشت. نتیجه‌گیری: اختلاف معنی‌داری بین نمونه شاهد و نمونه‌های آزمایشی از نظر آزمون‌های فیبر، بتاکاروتن، نرخ انبساط و دانسیته مشاهده شد (p<0.05). با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی مقدار فیبر پفک‌ها افزایش یافته و مقدار فیبر در محدوده 1.10-7.04 درصد بدست آمد. براساس نتایج ارزیابی فیزیکوشیمایی و حسی پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی به ‌عنوان نمونه برتر معرفی می‌گردد.

Formulation of Functional Puffy Snack with Pumpkin Powder

Background and objectives: Fortified foods provide the needs of the body, not only the disease but also to follow the positive effects for consumers. Puffy snack product consists of oatmeal and whole grain flour that has been by large twin screw extruder. Pumpkin is a good source of carotene, watersoluble vitamins and amino acids. Pumpkin can be processed into flour which has a longer shelflife. Pumpkin flour is used because of its highlydesirable flavor, sweetness and deep yellow orange –red color. Materials and methods: For the production of pumpkin powder, after removing the skin and seeds of pumpkin, the flesh cut into pieces of 5 mm and it was dried in the dryer with hot air at a speed of 1 m/s flow air and temperature of 65°C for 8 hours to a moisture content of 10%. In this study, the effect of replacing pumpkin powder with corn flour at four levels of 0, 10, 15 and 20% on physicochemical properties, sensory properties of product was evaluated. Average treatments were compared with Duncan test at 95%. The effect of pumpkin powder replacement on physicochemical properties of puffy including moisture, total polyphenols, fiber, βcarotene, density and texture were evaluated. Results: In terms of hardness characteristics were shown not significantly different between prepared snacks (P>0.05). With increasing of pumpkin on puffy formulation significant difference was observed between the moisture contents of puffy and sample moisture contents were in the range of 2.58 – 5.11 %. The high amount of βcarotene related to puffs containing of 20% pumpkin powder (0.45 mg/100 gr) and the lowest is in control (0.09 mg/100 gr). With increasing of pumpkin significant difference was observed between the total phenols contents of puffy and sample total phenols contents were in the range of 4332203 mg/L. The use of higher levels of substitution led to produce production with the higher expansion rate than the control sample. The highest rate of expansion rate was for puffy contains 20% pumpkin powder which is significant with other treatments and blank treatment (P<0.05). The results of sensory evaluation showed that the puffy snack contain 20% pumpkin powder had the highest score for color, texture, flavor and total acceptance. Conclusion: The results of fiber, βcarotene, expansion rate, density and texture showed significant differences compared to the control (P<0.05). With increases in pumpkin powder the amount of puffs fiber increased and was in the range of 1.017.07. According to the physicochemical and sensory results the puffy snack contain 20% pumpkin powder introduce as the best formulation.