اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا

سابقه و هدف: اکسایش چربی‌ها تحت تاثیر عوامل داخلی و خارجی متعددی صورت می‌گیرد. محصولات اولیه حاصل از اکسید شدن چربی‌ها فاقد مزه و بو بوده و تجزیه شدن این ترکیبات و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسایش باعث ایجاد عطر و طعم نامطلوب در روغن‌ها می‌گردد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است، زیرا باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می‌شود. در اثر اکسایش چربی‌ها در طی واکنش‌های زنجیره‌ای، رادیکال‌های آزاد تولید می‌شوند و از این رو برای جلوگیری از ایجاد رادیکال‌های آزاد، از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که فرار و حساس به گرما بوده و استفاده از آن‌ها سلامتی انسان را تهدید کرده و باعث بروز سرطان می‌شوند. پلی‌فنول‌ها ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند و قادرند رادیکال‌های آزاد را جذب نمایند. با توجه به فوایدی که پلی‌فنول‌ها در سلامتی انسان دارند، روغن‌های گیاهی غنی از پلی‌فنول‌ها می‌توانند درافزایش سلامت بشر نیز تاثیر گذار باشند. لذا در این پژوهش، هدف بررسی امکان استفاده از عصاره طبیعی استخراج شده از برگ زیتون به منظور جلوگیری از اکسایش روغن سویا و مقایسه آن با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی می‌باشد. مواد وروش‌ها: در این پژوهش ترکیبات فنولی برگ دو واریته زیتون ماری و زرد با استفاده از دو حلال متانول و استون و به کمک دستگاه فراصوت استخراج شدند. محتوای ترکیبات فنولی با روش فولین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها به دو روش dphh و قدرت احیاکنندگی اندازه‌گیری شد. برای بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی غلظت‌های مختلف عصاره‌ها بر پایداری اکسایشی روغن سویا، از اندازه‌گیری عدد پراکسید و شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک استفاده گردید. یافته‌ها: بیشترین مقدار ترکیبات فنولی از زیتون ماری استخراج گردید (382/101 میلی‌گرم در گرم عصاره). نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مورد مطالعه در این پژوهش دارد، همچنین مشاهده شد که قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph با افزایش غلظت ارتباط مستقیم دارد. در مرحله بعد عصاره متانولی واریته ماری، در سه سطح 100، 200 و 500 پی.پی.ام. و آنتی‌اکسیدان‌های bht و tbhq در دوسطح 100 و 200 پی.پی.ام. به نمونه روغن سویا بدون آنتی‌اکسیدان افزوده شدند. نتیجه گیری: بیشترین بازده استخراج ترکیبات فنولی مربوط به واریته ماری با حلال متانول می‌باشد. عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی دارد. همچنین نتایج نشان داد که قدرت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد با افزایش غلظت عصاره‌ها ارتباط مستقیم دارد. عصاره متانولی واریته ماری در غلظت 500 پی.پی.ام. در بازه‌های زمانی نگهداری، قابلیت رقابت با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در غلظت‌های 100 و 200 پی.پی.ام. را دارد.

Effect of the antioxidant activity of methanolic and acetonic extracts of olive leaves on the shelf life of soybeen oil

Background and objectives: Different intrinsic and extrinsic factors may initiate the oxidation of lipids. The initial products of oxidation are tasteless and odorless and after degradation and production of secondary products, the offflavors and offodors will appeare in edible oils. This is a great concern in food industry, because it decreases the shelflife of food products. Free radicals are produced during chain reactions in lipid oxidation process. To avoid this, synthetic antioxidants are usually used which are sensible to heat and are hazardous to human health and may cause cancer. Polyphenols have antioxidant activity and absorb free radicals. Thus, the vegetable oils rich in polyphenols can affect human health. In this research, we aimed to investigate the application of natural extract of olive leaves as a natural antioxidant to avoid soy oil oxidation and to compare it with synthetic antioxidants. Matherials and Methods: In this project, methanol and acetone solvents in an ultrasonic apparatus were used to extract the phenolic compounds of the leaves of Mary and Yellow varieties of olive. The amount of phenolics, as well as their antioxidant effect on the oxidation of crude soybean oil, was investigated. The phenolic contents were measured by Folin–Ciocalteu method and the antioxidant activities of the extracts were determined by two controlling methods of DPPH radicalscavenging activity and Ferric reducing power, and then the results were compared with antioxidant activities of synthetic antioxidants.The antioxidant effects of different concentrations of the extracts on delaying the oxidation of crude oil were studied by determining their peroxide and thiobarbitoric acid values. Results: The leaves of Mary variety showed the highest amount of phenolics (101.382mg/g), as determined by measureing the phenolic contents. The results suggested that the methanolic extract of Mary variety had a better antioxidant activity than the other natural antioxidants, compared to synthetic antioxidants BHT and TBHQ. In addition, it was shown that the radical scavenging activity was directly correlated with the increase of the extract concentration. Then the methanolic extract of Mary variety at three levels 100, 200 and 500 ppm and BHT and TBHQ antioxidants at 100 and 200 ppm were added to antioxidantfree soy oil. The control oil, which lacked antioxidants, showed the highest peroxide and thiobarbitoric acid values. Conclusion: The methanolic extract of the Mary variety showed the highest extraction efficiency as well as the most antioxidant activety. In addition, it was shown that the radical scavenging activity was increased by the increase of extract concentration. The methanolic extract of Mary variety at the concentration of 500 ppm was comparable with the synthetic antioxidants at the levels of 100 and 200ppm.