اثر ضداکسایشی عصاره های میوه کنار (ziziphus spina-christi ) و هسته خرما (phoenix dactylitera) رقم مضافتی بر پیشرفت اکسایش روغن سویا

سابقه و هدف: اکسایش روغن‌ها علاوه بر تغییر ویژگی‌های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن‌ها را کاهش می‌دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارد. در حال حاضر، ضداکسنده‌های سنتزی دارای بیشترین کاربرد می‌باشند، اما مصرف آن‌ها به دلیل خاصیت سرطان‌زایی رو به کاهش گذارده است. از این رو، ضداکسنده‌های طبیعی مانند توکوفرول‌ها و مشتقات اسید آسکوربیک به عنوان ضداکسنده‌های طبیعی ایمن به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته‌اند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت ضداکسایشی هسته‌ی خرما و میوه‌ی کنار و همچنین بهترین نمونه ترکیبی‌آن‌ها بر پیشرفت اکسایش روغن سویا می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش ابتدا تاثیر ضداکسایشی عصاره‌های آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما در غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. سپس تاثیر عصاره‌های آبی هسته خرما و میوه کنار و ترکیب منتخب آن‌ها بر اساس آزمون قبلی، بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره‌های ذکر شده به روغن سویای تصفیه شده فاقد ضداکسنده افزوده شدند و پایداری اکسایشی روغن در دمای 63 درجه سانتی‌گراد به مدت 32 روز از طریق اندازه‌گیری عدد پراکسید و طول دوره القا و همچنین اندیس تیوباربیتوریک اسید (tba) ارزیابی گردید و با فعالیت ضداکسنده سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (bht) مقایسه گردید. تیمارهای مورد استفاده در آزمون ضداکسایشی شامل غلظت‌های 200 و500 میکروگرم بر میلی‌لیتر از عصاره‌های آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما و نسبت‌های ترکیبی برای ترکیب دو عصاره بر حسب درصد به صورت 0:100، 20:80، 40:60، 50:50، 60:40، 80:20 و 100:0 بودند. در آزمون پایداری اکسایشی روغن سویا تیمارهای مورد استفاده شامل نسبت 80:20 کنار و هسته خرما در غلظت 200 پی‌پی‌ام و همچنین پودر عصاره‌های انفرادی آن‌ها در دو غلظت 200 و 500 پی‌پی‌ام و نیز ضداکسنده سنتزی bht در دو غلظت 100 و 200 پی‌پی‌ام بود. آزمون‌ها در سه تکرار و با استفاده از طرح کاملا تصادفی و در قالب آزمایش فاکتوریل، و مقایسه میانگین با آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد (0.05>p) انجام شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها توسط نرم‌افزار اس‌پی‌اس‌اس نسخه‌ی 16 و رسم نمودارها با نرم افزار اکسل 2010 انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که در آزمون‌های عدد پراکسید و tba، در حالت ترکیبی (میوه کنار : هسته خرما با نسبت 80:20 در غلظت 200 پی‌.پی.‌ام) اثر هم‌افزایی مشاهده نشد؛ با این حال این عصاره نسبت به bht در آزمون پراکسید به صورت معنی‌داری (0.05>p) عملکرد بهتری داشت اما در آزمون tba دارای عملکرد مشابهی با این ضداکسنده سنتزی بود. در حالت انفرادی نیز هر دو عصاره در هر دو غلظت 200 و 500 پی.پی.ام، توان رقابت با bht با غلظت 100 و 200 پی.پی.ام را داشتند. نتیجه‌گیری: تحقیق حاضر نشان‌دهنده توانایی عصاره‌های مورد آزمون و ترکیب آن‌ها برای معرفی به عنوان جایگزین ضداکسنده سنتزی bht بود.

The antioxidative effect of the zizyphus fruit (Ziziphus spina-christi) and Date Seed (Phoenix dactylitera) of var. Mazafati extracts on soybean oil oxidation

Background and objectives: The oil oxidation changes the organoleptic characteristics of foods and decreases the nutritional value and shelf life of oils and is harmful to consumer health due to formation of unfavorable compounds in oil. Currently, the most widely used antioxidants are synthetic antioxidants, but their use faced some restriction due to their carcinogenic properties. Hence, natural antioxidants such as tocopherols and ascorbic acid derivatives are widely used as safe natural antioxidants. The aim of the present study was evaluation of antioxidant properties of date palm and Zizyphus extracts and their combined extract on soybean oil oxidation. Materials and methods: In this research, initially the antioxidant effect of individual and combined aqueous extract of the zizyphus fruit and date seed in different concentration was measured and then the effect of the zizyphus fruit and date seed extracts and their selected combination based on previous step, on oxidative stability of soybean oil during storage was evaluated. For this purpose, the extracts were added to free antioxidant soybean oil and oxidative stability of oil was measured at temperature of 63 °c for 32 days using peroxide index, the induction period and also thiobarbituric acid index (TBA) and was compared with synthetic antioxidant BHT. The treatments used in antioxidant experiment were the individual and combined extract of the zizyphus fruit and date seed at two different concentration of 200 and 500 ppm with different ratio of combined extract including 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20 and 100:0. In the soybean oil stability experiment the treatments used were ratio of the combined zizyphus fruit and date seed extract of 20:80 at concentration of 200 ppm and two concentration of 200 and 500 pp for individual extract and BHT in two concentration of 100 and 200 ppm. The results were compared in three replications using the completely randomized design, in a factorial design experiment, ANOVA analysis and Duncan test (p < 0.05) by SPSS software (version 16) and the graphs were drawn by Microsoft Excel. Results: The results of the peroxide value and TBA tests showed there was no synergistic effect in the combined extract (zizyphus fruit :date seed with the ratio of 20:80, in concentration of 200 ppm). Yet in peroxide test this extract showed a significant better effect (p < 0.05) compared to BHT, but in TBA test, it showed similar function as synthetic antioxidant BHT. In individual extract at both concentration of 200 and 500 ppm they were comparable to BHT with the concentration of 100 and 200 ppm. Conclusion: Results of present study indicates the zizyphus fruit and date seed extracts, as individual or combined extract could be used as an alternative to the synthetic antioxidant BHT.