تاًثیر غلظت اتیل سلولز و پلی‌گلیسرول پلی‌ریسینولئات بر ساختار میکروسکوپی و پایداری اکسایشی اولئوژل روغن کنجد

سابقه و هدف: اغلب روغن‌های گیاهی در دمای اتاق به شکل مایع هستند و با توجه به نیاز صنایع غذایی کشور به محصولات چرب دارای بافت پلاستیکی و نیمه‌جامد در شرایط اتاق، تحقیق در زمینه روش‌های نوین ساختاردهی روغن‌های مایع امری ضروری به‌حساب می‌آید. روش‌های مختلفی برای بافت‌دهی و افزایش نقطه ذوب روغن‌های گیاهی استفاده شده است. مخلوط کردن، هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون از جمله این روش‌ها هستند. اما روش‌های یادشده دارای مزیت‌ها و عیوبی نیز هستند که موجب شده است در صنعت روغن به‌دنبال روش‌های جدیدتری از تولید روغن‌های پلاستیکی باشیم. تولید اولئوژل از روغن‌های گیاهی با استفاده از پلیمر و سورفکتانت، به‌عنوان روشی جایگزین برای ساختاردهی متداول روغن‌هاست که موجب کاهش دریافت اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس اسیدهای چرب از طریق رژیم غذایی می‌شود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش 6 فرمول اولئوژل تهیه شد. 3 فرمول با استفاده از روغن کنجد (80 ، 85 و 90 درصد) و اتیل‌سلولز (10، 15و 20 درصد) و 3 فرمول دیگر با استفاده از روغن کنجد و مخلوط اتیل‌سلولز و pgpr (پلی‌گلیسرول پلی‌ریسینولئات) به نسبت 1:3 تولید شدند. وضعیت ظاهری اولئوژل‌ها ارزیابی شد. ساختار میکروسکوپی آنها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل‌ها با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد. اولئوژل‌های تولید شده در شرایط متفاوت دمای اتاق و یخچال به مدت 60 روز نگهداری شدند و روی آنها آزمون‌های عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک پس از تولید و هر 30 روز یک‌بار انجام شد. یافته‌ها: بررسی وضعیت ظاهری اولئوژل‌ها نشان داد با افزایش غلظت اتیل‌سلولز استحکام شبکه ژلی افزایش یافت. افزودن pgpr به فرمولاسیون منجر به افزایش حالت پلاستیکی ژل‌ها و کاهش چسبندگی آنها گردید. در مطالعه میکروسکوپی، شبکه‌ای سازمان یافته متشکل از رشته‌های اتیل‌سلولزی دیده شد که روغن مایع در میان آنها به‌دام افتاده بود. با افزایش غلظت اتیل‌سلولز، شبکه‌ای پیوسته از رشته‌های پلیمری شکل گرفت. با افزودن pgpr، ضخامت رشته‌های اتیل‌سلولز کاهش یافت و شبکه همگن‌ و یکنواخت‌تری مشاهده شد. نتایج تفاوت معنی‌داری را بین ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل‌ها و روغن کنجد نشان نداد. در بررسی‌های ماندگاری، با افزایش غلظت اتیلسلولز، اعداد پراکسید اولئوژل‌ها کاهش یافت. اعداد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک در شرایط مختلف نگهداری افزایش یافتند. اولئوژل‌های نگهداری شده در یخچال، اعداد پراکسید کمتری داشتند. تحقیقات بیشتر برای درک روند تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون اولئوژل‌ها مورد نیاز است. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج حاصل از پژوهش حاضر، امکان تولید اولئوژل با درجه غذایی از روغن کنجد، اتیل‌سلولز و pgpr وجود دارد. به‌نظر می‌رسد این اولئوژل‌ها پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون چربی‌های دارای بافت و مارگارین‌ها داشته باشند و جایگزین سالمی برای انواع روغن‌های هیدروژنه محسوب می‌شوند.

Effect of ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate concentration on microstructure and oxidative stability of sesame oil oleogel

Abstract Background and Objectives: Most of the vegetable oils are liquid in the room temperature. Investigations about novel structuring methods of liquid oils are necessary due to the need of food industry to texturized fats with plastic and semisolid texture in ambient conditions. There are different methods to produce semisolid fats including, hydrogenation, blending, and interesterification. The mentioned methods have some advantages or disadvantageous. In the vegetable oil industry, there is the desire to use new methods of producing texturized fats. Oleogels obtained from vegetable oils using polymer and surfactant is an alternative for common structuring ways, with the aim of reducing saturated and trans fatty acids intake through the diet. Materials and Methods: In this study, oleogels with six different formulas were prepared. The first 3 ones were made with sesame oil (80, 85 and 90%) and ethylcellulose (10, 15 and 20%); the others were prepared with the same oil contents and the mixtures of ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate, 3:1. Atomic force microscopy was utilized to image the microstructure of the oleogels. Fatty acid profile of prepared gels was determined by gas chromatography. The oleogels were stored at different conditions (ambient temperature and refrigerator). Their peroxide and thiobarbituric acid values were determined after production and every 30 days during 2 months storage. Results: The investigation of apparent properties showed that by the increase in ethylcellulose concentration, the strength of gel network was increased. PGPR addition to formulations resulted in increased plasticity and decreased the stickiness of the gels. Microscopic images showed an organized network of ethylcellulose strands which trapped liquid oil. As ethylcellulose concentration increased, continuous network of polymer strands was formed. A decrease in thickness of ethylcellulose strands was observed upon PGPR addition and more homogenous and uniform gel network was formed. Results showed no significant differences between the fatty acid profile of sesame oil and its oleogels. In shelf life studies, by increasing concentration of ethyl cellulose, peroxide values of prepared oleogels tended to decrease. Peroxide and thiobarbituric acid values of the oleogels were increased during storage conditions. The oleogels in the refrigerator had lower peroxide values. Further research is needed to understand secondary oxidation process of the oleogels. Conclusion: As a general result, it is possible to produce foodgrade oleogels from sesame oil, ethylcellulose, and PGPR. It seems such gels have a great potential to use in the formulation of texturized fats and margarines and they are healthy alternatives for various types of hydrogenated oils.