بررسی اثر فرآیند تبدیل و انبارداری بر پایداری عطر و بو برنج طارم به روش استخراج در فاز جامد (Spme)

سابقه و هدف: هم اکنون برنج غذای بیش از نیمی از مردم مناطق گرمسیری ونیمه‌گرمسیری را تامین می‌کند. کربوهیدرات (نشاسته) جزء اصلی برنج می‌باشد که در سلول‌های اندوسپرم آن جمع شده ‌است. فرآیند بعد از برداشت و مدت نگهداری در انبار یک فرایند پیچیده‌ای است که در بر‌گیرنده تغییرات در خواص فیزیکی و شیمیایی در آندوسپرم برنج علی‌الخصوص در واریته‌های معطر می‌گردد. عطر برنج در نتیجه خارج شدن مواد فرار از ماده غذایی و رسیدن آن‌ها به دستگاه بویایی بواسطه شرایط مختلف می‌باشد. در این مطالعه اثر فرآیند تبدیل برنج و زمان انبارمانی بر حفظ و نگهداری عطر و بو برنج معطر طارم به روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرارگرفت. مواد و روش‌ها: شالی واریته طارم را خشک نموده و برنج قهوه‌ای به روش پوست کنی با دست تهیه گردید. سپس بخشی از نمونه ها بصورت چند مرحله ایی در دستگاه سفید کن به برنج سفید تبدیل گردید. نمونه‌های برنج قهوه ایی و برنج سفید به دو بخش تازه برداشت شده و انبار شده به مدت 10 ماه تقسیم گردید (bsn , bso, wsn, wso). میزان مواد معطر فرارحاصل از برنج قهوه‌ای تازه برداشت‌شده و انبارشده، و همچنین برنج سفید تازه برداشت‌شده و انبارشده با بکارگیری روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار گرفت. مواد فرار جذب شده به فیبر جهت سنجش طیف موجود در نمونه به درون دستگاه گازکروماتوگرافی هدایت گردید. این آزمایش به روش فاکتوریل 2×2 (2 نوع تبدیل برنج × 2 زمان انبارمانی) در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان ‌داد که درصد نسبی مواد شناسایی شده در برنج سفید و قهوه‌ای انبار شده بطور کاملا معنی‌داری(p <0.01) نسبت به نمونه‌های تازه برداشت شده افزایش یافته است، اما نمونه برنج سفید تازه برداشت شده نسبت به برنج سفید انبار شده، درصد بیش‌تری از مواد موثر در بو را دارا بود. تبدیل برنج قهوه‌ای به برنج سفید سبب کاهش مقدار مواد موثر در بو می‌شود. یافته های این تحقیق نشان داد که در برنج قهوه‌ای انبار شده حدود 24 ترکیب شناسایی شده‌است که حدود 92.3 درصد از کل ترکیبات تشخیص داده شده می‌باشد. در برنج سفید تازه برداشت شده 26 ترکیب شناسایی شد که از نظر کمی حدود 65.3 درصد کل می‌باشد. همچنین در آنالیز نمونه برنج سفید انبار شده، حدود 24 ترکیب شناسایی شده که از نظر کمی حدود 98.4 درصد کل می‌باشد. انبارکردن و تبدیل برنج قهوه‌ای به برنج سفید، باعث افزایش مقدار آلکن‌ها در برنج می‌شود. درصد بالای الکل اکتادکادیونول 2متیل، می تواند ناشی از استعمال آفت‌کش‌ها در مزرعه باشد که در فرآیند جداسازی لایه آلورن و تبدیل به برنج سفید، مقدار آن کاهش یافت. درصد آلدهیدها موثر در بو، در برنج قهوه‌ایی پاسخ معنی‌داری به زمان انبار‌مانی نشان نداد. در حالی که در برنج سفید انبارشده حدود 30% کمتر از برنج تازه برداشت شده می باشد. نتیجه گیری: انبارکردن برنج معطر منجر به کاهش مقدار مواد موثر در بو که به عنوان شاخصی مهم در کیفیت برنج است می‌گردد. نگهداری طولانی مدت برنج به همراه پوسته ثانویه منجر به حفظ مواد معطر موجود در آن می شود.

Investigation the Effect of Milling Process and Storage Duration on the Aroma Components of Indica Rice Variety (Tarom) by SPME Method

Abstract Background and objectives: Rice is the predominant staple food for the people in the tropical and semitropical area. Carbohydrate is the main component of rice which accumulate in endosperm cell. Postharvest treatment and storing duration as an aging is a complicated process, which involves changes in physical and chemical properties of the rice grain especially aromatic rice variety. Rice aroma resulted in volatile components from the food which was sensed by the smell under different conditions. In this study, the effect of milling process and storage duration on the stability of aroma indices of Tarom variety was investigated. Materials and methods: Tarom variety was dried and then dehusked by hand. The weight of brown rice was measured manually and polished in multistage polisher. The brown rice and white rice samples were divided in two parts as namely; new and stored brown rice (BSN , BSO) also new and stored white rice (WSN, WSO). The volatile components of BSN, WSN, BSO WSO samples were absorbed by solid phase micro extraction method. The absorbed volatiles component was measured by gas chromatography (GC). Analysis of variance as a twofactor experiment in completely randomized design was performed. The two factors are expressed as milling type and storage, with two levels and three replicate. The amount of aromatic components of samples were analyzed by using SPSS software and also compared. Results: The results have shown that the percentage of recognized components of all stored rice samples were significant (p < 0.01) increased but the aromatic components percentage of new white rice samples (WSN) were increased in compare of stored white rice samples (WSO). The results of the present study on the effect of storage duration on the aromatic components exhibited that by removing of bran layer in whitening process result in reduction of aromatic components. The recognized components in samples are as follows; 24 component for BSO (about 92.3% of total), 26 component for WSN (about 65.3% of total), and 24 component for WSO (about 98.4% of total). Storing and whitening could increase the amount of Alkenes in rice volatile component. The higher rate of 2Methyloctadecadienol as an alcohol might be due to using of insecticide in paddy fields which was reduced after whitening process. The percentage of Aldehyds Ketons has no meaningful difference in brown rice stored samples but it was decreased about 30% in white stored rice samples. Conclusion: From the results of this work, aging the aromatic variety not only increases the cost of keeping but also could reduce the aromatic component as a rice quality index.