کاربرد فناوری حرارتی اهمیک در پوست گیری میوه گلابی خاردار (opuntia stricta): تاثیر شدت میدان الکتریکی و غلظت نمک بر عملکرد پوست گیری

آپونتیا (opuntia strictica) با نام متداول گلابی خاردار یکی از گونه های کاکتوس می‌باشد که به سبب پوشش خار در سطح خارجی پوست میوه و مشکلات ناشی از حذف فیزیکی به روش سنتی، مصرف تازه خوری این میوه غنی از ترکیبات مغذی را محدود نموده است. از طرفی با توجه به نگرانی‌های زیست محیطی پوست‌گیری میوه با قلیا بخار معایبی را به همراه دارد. بر این اساس هدف از این تحقیق استفاده بررسی پیش تیمار حرارتی اهمیک (شدت میدان الکتریکی (1500 تا 4500 ولت بر متر)، غلظت نمک سدیم کلرید (0/01 الی 0/03 گرم در 100 میلی‌لیتر) بر افت وزنی، ضخامت پوست، ترکیبات فنولی کل، اسید آسکوربیک و شاخص‌های رنگی l*، a* و b* میوه گلابی خاردار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: فرایند پوست‌گیری با استفاده از دستگاه گرمادهی اهمیک (شدت میدان الکتریکی 1500 تا 4500 ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید 0/01 الی 0/03 گرم در 100 میلی‌لیتر هر یک در سه سطح تا رسیدن به دمای 100 درجه سانتی‌گراد مطابق اعمال شد. افت وزنی بر اساس تغییرات قبل و بعد از لایه‌برداری به‌عنوان درصد از دست دادن وزن محاسبه شد رنگ میوه‌های تحت تیمار از تصاویری گرفته شده از دوربین کانن با استفاده از نرم‌افزار ایمیج‌جی در فضای رنگی آر جی بی ارزیابی گردید. ترکیبات فنولی کل پوست میوه گلابی خاردار بر اساس روش رنگ سنجی انجام شد یافته‌ها: با اعمال پیش فرایند حرارتی اهمیک (شدت میدان و غلظت نمک کلرید سدیم) ضخامت پوست جدا شده از میوه در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی‌دار یافت. درصد افت وزنی میوه گلابی خاردار به‌ترتیب مربوط به پیش تیمار اهمیک در شدت میدان 4500 ولت بر متر وغلظت 0/03 گرم در 100 میلی‌لیتر نمک سدیم کلرید (0/57±8/2 درصد) بود که در مقایسه با نمونه شاهد 68 درصد کاهش نشان داد. در شدت میدان الکتریکی 4500 ولت بر متر با کاهش غلظت نمک کلرید سدیم سهولت پوست‌گیری کاهش معنی داری در سطح آماری 5 درصد مشاهده شد. در بین پیش تیمارهای اهمیک بیشترین و کمترین مقدار اسید آسکوربیک به ترتیب به شدت میدان 4500 ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم 0/03 گرم در 100 میلی‌لیتر و شدت میدان 1500 ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم 01/0 گرم در 100 میلی‌لیتر تعلق داشت. نتیجه گیری: بهترین تیمار اهمیک با شدت میدان 4500 ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید 0/03 گرم در 100 میلیلیتر، مقادیر به دست آمده برای افت وزنی0/57± 8/2 درصد، محتوای اسید آسکوربیک 0/005± 1/1 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر و ترکیبات فنولی کل 0/8± 14/52 میلی‌گرم گالیک اسید در 100 گرم بود.

Application of ohmic heating on peeling of prickly pear fruit (Opuntia stricta): Effects of electric field strength and NaCl concentration on the performance of peeling

Abstract: Cactus prickly pear is a plant of the cactus (Opuntia stricta), some species of this plant used in this research grow in the regions of southern Iran and the coastal seas of Mazandaran. It is very important to peel in the process of producing products from prickly pear fruit. Optimum heating and infrared irradiation can be used as a suitable and effective method in the pretreatment process with the aim of reducing the consumption of chemicals and harming the environment and increasing the quality of the product. In this study, using the precursor of ohmic compared to the control sample, the effect of field intensity (1500 to 4500 V / m) and the concentration of sodium chloride (0.010.03 g / 100 milliliters). The amount of ascorbic acid and colorimetric indices L *, a * and b * were studied in Barbed Pear Fruit. Color determination with IM software, ascorbic acid content was determined by iodometric method, thickness with micrometer and phenolic compounds by FolinSioukalto method. Handpeeled prickly pear was considered as a control sample.With increasing field strength and increasing salt concentration of sodium chloride, more favorable results were obtained. The best ohmic treatment with a field strength of 4500 V / m and a concentration of sodium chloride 0.03 g / 100 ml, the values obtained for weight loss 8.2 ± 0.57, ascorbic acid content of 1.1 ± 0.005 Milligrams per 100 milliliters and total phenolic compounds totaling Abstract: Cactus prickly pear is a plant of the cactus (Opuntia stricta), some species of this plant used in this research grow in the regions of southern Iran and the coastal seas of Mazandaran. It is very important to peel in the process of producing products from prickly pear fruit. Optimum heating and infrared irradiation can be used as a suitable and effective method in the pretreatment process with the aim of reducing the consumption of chemicals and harming the environment and increasing the quality of the product. In this study, using the precursor of ohmic compared to the control sample, the effect of field intensity (1500 to 4500 V / m) and the concentration of sodium chloride (0.010.03 g / 100 milliliters). The amount of ascorbic acid and colorimetric indices L *, a * and b * were studied in Barbed Pear Fruit. Color determination with IM software, ascorbic acid content was determined by iodometric method, thickness with micrometer and phenolic compounds by FolinSioukalto method. Handpeeled prickly pear was considered as a control sample.With increasing field strength and increasing salt concentration of sodium chloride, more favorable results were obtained. The best ohmic treatment with a field strength of 4500 V / m and a concentration of sodium chloride 0.03 g / 100 ml, the values obtained for weight loss 8.2 ± 0.57, ascorbic acid content of 1.1 ± 0.005 Milligrams per 100 milliliters and total phenolic compounds total