ارزیابی تاثیر اسانس نعناع فلفلی (mentha piperita) بر پایداری اکسایشی روغن سویا

سابقه و هدف: جهت کنترل فعالیت‌های اکسایشی روغن معمولاً از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که اثرات جانبی زیادی بر روی سلامت انسان‌ها دارد. بنابراین امروزه تحقیقات بر روی اسانس گیاهان دارویی به عنوان یک جایگزین مطمئن رو به پیشرفت است. هدف از این مطالعه بکارگیری اسانس گیاه دارویی نعناع فلفلی (به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی) جهت بهبود پایداری اکسایشی روغن‌ سویا می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی روغن سویا (شامل آزمون‌های شاخص ‌پراکسید، دورۀ القاء، عدد اسیدی، شاخص اسید تیوباربیتوریک و شاخص پایداری اکسایشی) طی دورۀ انبارمانی (به مدت 45 روز) از آنتی اکسیدان طبیعی اسانس نعناع فلفلی (mentha piperita) استفاده گردید. بدین منظور ابتدا توسط روش سطح پاسخ (rsm) غلظت بهینۀ اسانس با توجه به شاخص‌های ‌پراکسید و دورۀ القاء به روش آزمون‌ تسریع شده مدت ماندگاری توسط آون‌گذاری در دمای 60 درجۀ سانتی‌گراد مشخص گردید. سپس اسانس نعناع فلفلی در غلظت بهینه به روغن سویا اضافه شد و خصوصیات کیفی یاد شده طی دورۀ انبارمانی پایش و با نمونۀ شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. همچنین نتایج حاصل از این بررسی با نمونۀ روغن سویای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی bht نیز تکرار گردید. همچنین در این پژوهش به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های مرحلۀ انبارمانی از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. مقایسه بین میانگین داده‌ها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنی‌دار (lsd) در سطح اطمینان 99 درصد صورت گرفت. یافته‌ها: به منظور تایید اسانس روغنی نعناع فلفلی از آزمون گاز کروماتوگرافیطیف‌سنجی جرمی (gcms) استفاده شد. در مجموع، 37 ترکیب در اسانس این گیاه به صورت تجربی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی موجود در اسانس این گیاه دارویی شامل ایزومنتول (34.58%)، منتون (29.81%)، 1،‌‌8سینئول (5.93%)، منتوفوران (4.49%)، ایزومنتون (3.51%)، منتول (3.4%)، cisسابین هیدرات (2.31%) و dلیمونن (1.81%) می‌باشند. نتایج این مطالعه نشان داد که روند تغییرات شاخص پراکسید، عدد اسیدی، و شاخص اسید تیوباربیتوریک طی دورۀ انبارمانی از روز اول تا روز 45، افزایش یافت در حالی که دورۀ القاء روغن سویا روند کاهشی را نشان داد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که اختلاط اسانس نعناع فلفلی (یا bht) توانست مقدار شاخص پراکسید، عدد اسیدی و شاخص اسید تیوباربیتوریک را به ترتیب، بعد از 45 روز انبارمانی نسبت به نمونۀ شاهد 37.57% (35.49%)، 54.24% (48.3%) و 15.45% (2.44%) کاهش دهد. به علاوه، اسانس نعناع فلفلی (یا bht) مقدار دورۀ القاء روغن سویا را بعد از 45 روز انبارمانی نسبت به نمونۀ شاهد 13.53% (37.44%) افزایش داد. نتیجه‌گیری: به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس نعناع فلفلی (با غلظت 871 پی‌پی‌اِم) به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی می‌تواند خصوصیات کیفی روغن سویا را بهبود بخشید.

Evaluation of the effects of peppermint essential oil (Mentha piperita) on oxidative stability of soybean oil

Abstract Background and objective: The synthetic antioxidants, which have many side effects on human health, are commonly used to control the oxidative stability of oils. So today, researches on essential oil of herbal plant as a safe alternative method are in progress. The aim of this study was application of essential oil of peppermint (PMEOs) herbalplant (as a natural antioxidant) to improve the oxidative stability of soybean oil. Materials and methods: In this study, the quality properties of soybean oil were evaluated after the addition of natural antioxidant of peppermint essential oil (Mentha piperita) with peroxide index, induction period, acidic number, thyobarbituric acid index and oxidative stability index during storage period (for 45 days). For this purpose, by using the response surface method (RSM), the optimum concentration of essential oil was determined with respect to the peroxide index and the induction period factors (by the accelerated shelf life test at 60oC). Then, PMEOs antioxidant was added to soybean oil at optimum concentration and the noted quality properties were compared during the storage period with the blank sample. Also, obtained results from this study were repeated with a sample of soybean oil containing BHT synthetic antioxidant. Moreover, in this research, the factorial experiment in a completely randomizes design was used to analyse the data of the storage stage. Mean comparison of data was carried out by least significant difference test (LSD) in confidence level of 99%. Results: Gas chromatographymass spectroscopy (GCMS) test was used to confirm of the PMEOs. Based on the results, totally 37 components were identified in essential oil of this herbal plant. The main components of the essential oil of this herb plant include isoMenthol (34.58%), Menthol (29.81%), 1,8Cineole (5.93%), Menthofuran (4.49%), isoMenthone (3.51%), Menthol (3.4%), cisSabinene hydrate (2.31%) and DLimonene (1.81%). The results of this research indicated that variation trend of peroxide index, acidic number and tiobarbitoric acid index increased during storage from 1st to 45th day, whereas the induction period of soybean oil showed a decreasing trend. Also, the result of this research indicated that blended of PMEOs (or BHT) could be reduce peroxide index, acidic number and tiobarbitoric acid index than blank sample to 37.57% (35.49%), 54.24% (48.3%) and 15.45% (2.44%) during 45 day storage. Furthermore, the PMEOs (or BHT) than blank sample increased induction period to 13.53% (37.44%) during 45 day storage. Conclusion: Generally, the results of this study showed that PMEOs (with concentration of 871 ppm) as a natural antioxidant could be improve the quality properties of soybean oil.