اﺳﺘﻔﺎده از هیدروﻟﯿﺰﺷﺪهﻫﺎی ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻣﯿﮕﻮ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺑﺎﻓﺘﯽ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮه ای

سابقه و هدف: پروتئین هیدرولیز شده از طریق شکستن پروتئین به پپتیدها توسط واکنش‌های آنزیمی و یا شیمیایی بدست می آید. در شرایط انجماد ترکیباتی که وزن مولکولی پایین دارند، دچار اکسیداسیون چربی و تخریب پروتئین می شوند که با بو و طعم بد همراه است و شاخص‌های کیفی بافت را تحت تاثیر قرار می دهند، لذا اگر بتوان با افزودن پروتئین هیدرولیز شده، سوریمی را در دمای یخچال و تازه مصرف کرد نتیجه کار بهتر خواهد بود. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر میگوی هیدرولیز شده بر تغییرات شیمیایی، میکروبی و بافتی سوریمی کپور نقره‌ای انجام شد طولانی شود. مواد و روش‌ها: ماهی کپور نقره‌ای توسط دستگاه استخوان گیر با قطر منفذ استوانه 2 میلی متری به گوشت چرخ کرده بدون استخوان تبدیل شد. سپس گوشت چرخ کرده بدون استخوان سه مرتبه با آب سرد شسته شد. در هر بار حجم آب مصرفی 4 برابر وزن گوشت چرخ کرده، بود (نسبت 4:1). در شستشوی مرحله سوم، 0.2 درصد کلرید سدیم اضافه گردید. در آبگیری مرحله آخر بعد از فشردن گوشت چرخی ماهی با دست، یک وزنه سنگین را برای فشرده سازی به مدت 10 تا 15 دقیقه روی گوشت چرخی ماهی گذاشته تا آب آن به طور کامل خارج شود. برای آماده سازی میگوی هیدرولیز شده، 250 گرم میگوی صید شده از شهر هندیجان، پوست گیری و آب پز شده، به وسیله آنزیم آلکالاز مورد هیدرولیز قرار گرفت. میگوی هیدرولیز شده در سطوح شاهد، 0.5، 1 و 2 درصد به سوریمی اضافه شد. این پژوهش به مدت پانزده روز در دمای یخچال از طریق سنجش میزان بار میکروبی (tvc)، پارامترهای بیوشیمیایی و سنجش بافت و رنگ انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده، دارای اثرات بازدارندگی بر رشد میکروب ها بوده و در هیچ یک از روزها میزان بار میکروبی از حد مجاز (log cfu/g 107) عبور نکرد و بار میکروبی در روز صفر در مقایسه با روز 15، در تیمارها افزایش معنی دار داشته ولی این افزایش در تیمارهای دارای پروتئین هیدرولیز شده بخصوص در سطح 2 درصد در مقایسه با سطوح پایین‌تر و شاهد کمتر بود. phدر تمام تیمارها روند افزایشی در طول دوره نشان داد. میزان اسیدهای چرب آزاد (ffa)، با گذشت زمان بین تیمار های مختلف، اختلاف معنی داری را نشان داد(0.05>p). بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (0.03±4.25 درصد) مشاهده شد. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (2010 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمارهای شاهد و 0.5 درصد میزان اسیدهای چرب فرار از (0.004±0.4) به (0.03±4.25) درصد در پایان دوره افزایش یافت، در حالیکه در سایر تیمارها این ا فزایش روند کندتری داشت. کمترین مقدار tba در تیمار 2 درصد اندازه گیری شد. بالاترین مقدار این پارامتر نسبت به روز صفر به روز پانزدهم و در تیمار شاهد (0.004±4.55 میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم) اندازه‌گیری شد. میزان ازته فرار(tvn) با گذشت زمان بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار نشان داد (0.05>p). کمترین مقدار این پارامتر در روز صفر و بالاترین مقدار این پارامتر با اختلاف معنی دار نسبت به روز صفر، به روز پانزدهم و تیمار شاهد (1.5±63.85 میلی گرم ازت دز 100 گرم نمونه) تعلق داشت. همچنین پروتئین هیدرولیز شده بر ویژگی‌های بافتی سوریمی تاثیر گذاشت. در نتایج بدست آمده از آنالیز رنگ، پارامترهای روشنایی(l) و قرمزی (b) کاهش و پارامتر زردی (a) افزایش داشتند.نتیجه گیری: بر اساس نتایج، تیمار 2 درصد هیدرولیزهای بدست آمده از میگو، توانست تا 12 روز ماندگاری سوریمی کپور نقره ای را حفظ کند.

Evaluation of chemical, microbial and tissue properties of surimi of silver carp

Background and objectives: Hydrolysis protein is obtained by breaking the protein into peptides by enzymatic or chemical reactions. In conditions of freezing, compounds with low molecular weight have fatty oxidation and protein degradation, which is associated with bad odor and taste, and affects the qualitative characteristics of the tissue, so if it can be added by adding hydrolysis protein, surimi result will be better at refrigeration and fresh temperatures. This study aimed to investigate the effect of hydrolysis shrimp on chemical, microbial and tissue changes of surimi silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Materials and methods: Silver carp was converted to bonefree meat by a bonelike machine with a diameter of 2 mm. The nonbulging meat was then washed three times with cold water. The volume of water consumed was 4 times the weight of the meat at each time (ratio 4: 1). In the third step, 0.2% sodium chloride was added. In the final dewatering stage, after pressing the meat on the hand of the fish, a heavy weighing pad was placed on the meat grinder for 10 to 15 minutes to completely remove the water. To prepare hydrolysis shrimp, 250 grams of honeydew taken from Hanijan, peeled and boiled, were hydrolyzed by the alkaline enzyme. Hydrolyzed shrimp was added to surimi at 0.5, 1 and 2% control levels. To carry out this research, for 15 days, refrigerated temperature was measured by measuring microbial load (TVC), biochemical parameters, and texture and color measurements. Results: The results showed that the hydrolysis protein had inhibitory effects on microbial growth, and in none days, the amount of microbial load did not exceed the permitted limit (107 Log cfu / g) and the microbial load on day zero compared with day 15, in Treatments were significantly increased, but this increase was lower in hydrolyzed protein treatments, especially at 2% level compared to lower levels and control. pH increasing trend during all treatments. Frequency of free fatty acids (FFA) showed a significant difference between different treatments (P <0.05). The highest value of this parameter was observed with respect to day zero to day 15 and in control treatment (4.25 ± 0.03%). In all treatments, peroxide levels did not exceed the permitted level (2010 mg / kg). In control treatments, and 0.5% of volatile fatty acids increased from (0.4 ± 0.004) to (4.25 ± 0.03%) at the end of the period, while in other treatments this increase was slower. The lowest TBA was measured in 2% treatment. The highest value of this parameter was measured from day zero to day 15 and in control treatment (4.44 ± 0.54 mg malondialdehyde in kilograms). The amount of volatile nitrogen (TVN) showed a significant difference between treatments (P <0.05). The lowest value of this parameter was zero in day 0 and the highest value of this parameter was significant with respect to day zero, to day 15 and control (63.85 ± 1.5 mg/ 100 g sample). Protein hydrolysis also affected surimi’s tissue properties. In the results of the color analysis, the brightness parameters (L) and redness (b) decreased and the jaundice parameter (a) increased. Conclusion: Based on the results, 2% treatment of hydrolysis shrimp could retain surimi’s silver carp for up to 12 days.