تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی دسر لبنی شکلاتی کم کالری

سابقه و هدف: از آنجایی‌که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می‌شوند، توجه زیادی به جایگزین‌های بدون کالری یا کم کالری در مواد غذایی معطوف گردیده است. هدف اصلی از این پژوهش تولید دسر لبنی کم‌کالری با ویژگی‌های فراسودمند می‌باشد که ضمن کاهش کالری، فرآورده‌ تولید شده از لحاظ اغلب ویژگی‌ها قابل رقابت با انواع محصولات تجاری بوده و محدودیت چندانی برای کودکان، بزرگسالان و سایر افراد نداشته باشد. در این پژوهش استویا به عنوان جایگزین شکر و اینولین به عنوان جایگزین چربی در دسر لبنی شکلاتی استفاده شد و بهترین فرمولاسیون بدست آمد. هدف کاربردی این تحقیق، تولید محصولات رژیمی برای افرادی که دچار بیماری‌هایی همچون چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی، فشار خون، دیابت غیر وابسته به انسولین و غیره می‌باشد. مواد و روش‌ها: به منظور بهینه‌سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری، سه فاکتور مقدار اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، مقدار استویا (0 تا 0.06 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی مرکز سطح به وسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان چربی و پروتئین، میزان ماده‌ خشک، میزان کالری‌زایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ و امتیازات حسی دسر شیری شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر آنتی‌اکسیدانی استویا در دسر شیری شکلاتی توسط آزمون‌های قدرت احیاء کنندگی و مهار رادیکال آزاد dpph مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از روش ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﺳﻨﺠﯽ (9 نقطه‌ای) نمونه‌های تهیه شده به لحاظ ظاهر، قوام، بو و طعم ارزیابی شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که مقدار انرژی در نمونه‌های دسر شیری شکلاتی با کاهش چربی بطور معنی‌داری کاهش یافت. اندازه‌گیری مهار رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی نشان داد نمونه‌های حاوی مقادیر بیشتر عصاره استویا فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارند. علاوه بر این، دسر لبنی حاوی استویا در طول مدت دو هفته نگهداری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که این ویژگی می‌تواند منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان انبارداری محصولات غذایی حاوی استویا ‌شود. افزایش میزان اینولین اثر منفی بر شاخص l* داشت ولی تغییر معنی‌داری در شاخص‌های a* و b* در نمونه‌های مختلف مشاهده نشد. پذیرش کلی با افزایش میزان اینولین به بیش از 4 درصد و افزایش میزان استویا به بیش از 0.03 درصد، کاهش یافت. نتیجه‌گیری: براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با 5.628 گرم اینولین، 0.032 گرم استویا و 5.83 گرم شکر در 100 گرم انتخاب گردید.

The effects of Stevia (Rebaudioside) and Inulin on the Physicochemical, Antioxidant and Sensory Properties of Low-Calorie Chocolate Dairy Dessert

Background and objectives: Since carbohydrates and fats are known to be the most important calorie sources in food products, much attention has been focused on low calorie or noncaloric substitutes. The main purpose of this research is to produce low calorie chocolate dairy desssert with functional characteristics, while reducing the calorie content, in most cases, competitive with a variety of commercial food products and not being too restrictive for children, adults and others. In this research, stevia was used as a sugar substitute and inulin as a fat substitute in the low calorie chocolate dessert formula, and the best formulation was obtained The purpose of this research is to produce dietary products for people with diseases such as obesity, cardiovascular disease, blood pressure, insulinfree diabetes and etc. Materials and methods: In this study, stevia and inulin was used as sugar and fat replacer in chocolate dairy dessert formulation, respectively. In order to optimize the formula and produce lowcalorie chocolate dairy dessert, three factors of inulin concentration (0 to 8 g/100 g), stevia concentration (0 to 0.06 g/100 g), and storage day (1 to 14 day) were evaluated using response surface methodology (RSM) with FaceCentered Central Composit. The physicochemical characteristics including fat and protein content, dry matter content, calorific value, antioxidant activity, color and sensory properties were analyzed in the chocolate dairy dessert. The antioxidant effects of Stevia in dairy desserts was investigated using iron reducing power test and DPPH radical scavenging activity. The samples were evaluated for appearance, consistency, odor, and taste using a 9point hedonic method. Results: The results showed that the energy values of the chocolate dairy dessert samples decreased significantly with reducing fat level. DPPH free radical scavenging and reducing power assays in chocolate dairy desserts showed that samples with higher amounts of Stevia extract had higher antioxidant activities. In addition, dairy desserts containing Stevia extract showed high levels of free radical scavenging activities during two weeks’ storage that may result in delay in fat oxidation and increase shelf life of the stevia containing food product. The L* values was negatively affected by the inulin addition. No significant differences in the a* and b* values were detected between the different samples. Overall acceptability decreased by increasing inulin levels to more than 4% and stevia levels to more than 0.03%. Conclusion: According to the obtained model, the formulation was selected with 5.628 g/100 g inulin, 0.032 g/100 g stevia and 5.83 g/100 g as the best model.