تاثیر به‌کارگیری پوشش برپایه ایزوله ‌پروتئین آب‌پنیر حاوی اسانس مرزه باغی بر قابلیت نگهداری فیله‌مرغ

سابقه و هدف: به‌منظور حفظ کیفیت محصولات تازه گوشتی، نگهداری آن‌ها در یخچال کاملاً ضروری است. اما درهرحال با این روش نمی‌توان این محصولات را برای بیش از چند روز در برابر فساد شیمیایی و میکروبی محافظت نمود. امروزه به‌کارگیری پوشش‌های خوراکی حاوی عوامل ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی، یکی از روش‌های جدید نگهداری است که قادر به افزایش مدت ماندگاری و حفظ ظاهر طبیعی گوشت تازه و محصولات ماکیان است. باتوجه به این‌که مدت ماندگاری فیله سینه‌مرغ در یخچال تنها 54 روز میباشد، این پژوهش به‌منظور بررسی امکان افزایش قابلیت‌نگهداری این محصول از طریق پوشش‌دهی با ایزوله پروتئین آب‌پنیر حاوی اسانس مرزه باغی (satureja hortensis l.) در دمای ‌یخچال انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهیه محلول‌های پوشش‌دهی، ابتدا محلول حاوی 10 درصد ایزوله پروتئین آب‌پنیر تهیه و به آن مقدار 5 درصد گلیسرول به عنوان نرم‌کننده (پلاستی‌سایزر) اضافه شد و مخلوط بخوبی همگن گردید. جهت تهیه محلول‌های پوشش‌دهی حاوی اسانس مرزه باغی، مقادیر 0.5، 1 و 2 درصد از اسانس مذکور به محلول‌ها اضافه گردید. نمونه شاهد (بدون پوشش) و نمونه‌های پوشش‌داده شده با ایزوله پروتئینی آب‌پنیر فاقد اسانس و محتوی اسانس از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی (شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و ضدمیکروبی (شمارش باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست) در روزهای 0، 3، 6 و 9 نگهداری بررسی شدند. یافته‌ها: بین نمونه شاهد و تمامی نمونه‌های پوشش‌دار حاوی اسانس مرزه باغی در تمام روزهای نگهداری تفاوت معنی‌داری از لحاظ میزان ph، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست وجود داشت و با افزایش مقدار اسانس، خواص آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها افزایش و بار باکتریایی به‌طورقابل توجهی کاهش یافت (0.05>p). درهرحال، اختلاف معنی‌داری از این نظر میان نمونه شاهد و نمونه پوشش‌دهی شده فاقد اسانس مشخص نگردید. به‌طور کلی، کمترین میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید در تمامی روزهای نگهداری مربوط به نمونه پوشش‌داده شده با ایزوله پروتئینی آب‌پنیر دارای 2درصد اسانس بود و مقادیر آن از 1.37 به 4.82 میلی ‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم چربی و از 0.016 به 0.028 میلی‌گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم گوشت در پایان مدت نگهداری رسید. این مقادیر برای نمونه شاهد در روز صفر از 1.49 به 10.05 میلی اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم چربی و از 0.015 به 0.052 میلی‌گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم گوشت در روز 9 نگهداری رسید. اگرچه میزان بار باکتریایی در طی دوره نگهداری در یخچال در تمامی نمونه‌ها افزایش یافت اما این روند افزایش در نمونه‌های حاوی اسانس با شدت کمتری صورت پذیرفت به‌طوری که در پایان مدت نگهداری میزان باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست به ترتیب 0.98 و 1.07 لگاریتم واحد کلنی در گرم بود که نسبت به نمونه شاهد بطور معنی‌داری (0.05>p) پایینتر بود. نتیجه‌گیری: نتایج پژوهش نشان داد با به‌کار بردن پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب‌پنیر (بدون اسانس) در فیله سینه‌مرغ، خواص آنتی‌اکسیدانی و بار میکروبی بهبود نیافت اما پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب‌پنیر حاوی اسانس مرزه باغی باعث افزایش ماندگاری فیله‌های سینه‌مرغ در شرایط نگهداری شده در یخچال شد. بنابراین طبق نتایج بدست آمده، این پوشش خوراکی حامل موثری برای اسانس مرزه باغی بوده و در طول دوره نگهداری قادر به آزاد کردن ترکیبات فعال ضدمیکروب و آنتی‌اکسیداسیون در سطح فیله سینه‌مرغ بود.

Impact of utilization of whey protein isolate-based coating containing Satureja hortensis L. essential oil on shelf life of chicken fillets

Background and objectives: Refrigeration as a preservation technique is absolutely necessary to maintain the quality of fresh meat products. Nevertheless, it does not guarantee by itself a shelf life period for more than a few days. Nowadays, the use of edible films and coatings containing natural antibacterial and antioxidant agents are one of the new preservation techniques that are capable to improve the shelflife and maintain natural appearance of fresh meat and poultry products. Considering this fact that the shelf life of chicken breast is merely 45 days, the present study was conducted to assess the possibility of extending the shelf life of chicken breast fillets using whey protein isolate (WPI)based coating containing Satureja hortensis L. essential oil stored under refrigeration conditions. Materials and Methods: To make coating solutions, after preparation of WPI solutions (10%), 5% glycerol as plasticizer was added and the solutions was mixed properly. For preparation of WPI coating solutions containing Satureja essential oil (WPIEO), different amounts of Satureja hortensis L. essential oil (0.5, 1 and 2 percent) were added to the WPI coating solutions. Antioxidant )thiobarbituric acid number=TBA and peroxide value=POV) and antibacterial (mesophilic and psychrophilic bacteria count) properties of the samples were determined. Chicken breast fillets coated by different solutions, i.e. coated sample with WPI coating (WPIC) and WPIEO solutions were analyzed and compared with the control sample (without coating) during 0, 3, 6 and 9 days of storage period. Results: There was a significant difference for pH, TBA, POV and psychrophilic and mesophilic bacteria count between all WPIEO samples as compared with the control throughout the storage period. As the amount of essential oil in coated WPI increased, the bacterial counts reduced and antioxidant properties increased significantly (p < 0.05). However, no significant differences between control and WPIC were found for the mentioned parameters. In general, the lowest POV and TBA during storage time were related to coated WPI sample containing 2 per cent essential oil and its POV was increased from 1.37 to 4.82 meq O2 Kg1 fat and its TBA increased from 0.016 to 0.028 mg malonaldehyde per kg meat during 9 days’ storage period. These values for control at the same storage time were more meaningful and increased from 1.49 to 10.05 meq O2 Kg1 fat and 0.015 to 0.052 mg malonaldehyde per kg meat respectively. Although the total mesophilic and psychrophilic bacteria count in all the samples were increased through the storage period but these changes were slighter in WPIEO samples so that the mesophilic and psychrophilic bacteria count in WPIEO containing 2 percent essential oil were significantly lower and 0.50 and 0.58 Log cfu/g lesser than control respectively. Conclusion: The results showed that the microbial load and antioxidant properties were not improved by the application of the edible coating based on WPI without essential oil in the chicken breast. However, WPI edible coating containing Satureja hortensis L. essential oil could be enhanced the shelf life of chicken fillet under refrigeration conditions. Therefore, this edible coating might be effective carrier of Satureja hortensis L. essential oil, able to control the release of the antimicrobial and antioxidant active compounds on the chicken breast throughout the storage period.