خصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی شیر شتر حاوی نشاسته مقاوم ، صمغ عربی و زانتان در فرمولاسیونی جدید

سابقه و هدف: خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است، بنابراین خصوصیات محصولات تولید شده از این شیر می‌تواند متفاوت از شیر گاوی باشد. لذا هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تولید محصولی با ارزش فراسودمند و مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی بستنی با کیفیت و قابل پذیرش از شیر شتر با کمک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان بوده است. مواد و روش: در این تحقیق از نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان به عنوان پایدارکننده استفاده شد. برای انجام عملیات استانداردسازی و تنظیم ماده خشک به میزان 30 درصد کل، اجزاء دخیل در تولید بستنی متشکل از شیر شتر، مخلوط استابیلایزر امولسیفایر تجاری، پودر شیر پس‌چرخ، شکر و وانیل مخلوط گردید. برای تهیه یک کیلوگرم از این مخلوط شیر شتر با 160 گرم شکر، 3گرم مخلوط استابیلایزر امولسیفایر، 1 گرم وانیل و بسته به تیمار مورد نظر ( نشاسته مقاوم و صمغ‌ها) مقدار پودر شیر خشک بدون چربی جهت تنظیم ماده خشک، مخلوط و در دمای 68 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه شد. سپس به منظور انجام مرحله رساندن، مخلوط پاستوریزه شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت نگهداری شد. نمونه‌های بستنی بوسیله یک دستگاه بستنی‌ساز آزمایشگاهی تهیه شده و بسته‌بندی گردید. در نهایت خصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی شیر شتر حاصل مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: کمترین اورران (%28.02) مربوط به نمونه‌ حاوی مقادیر بالای صمغ‌ها و نشاسته مقاوم و بیشترین اورران (%50.75) نیز متعلق به نمونه شاهد بود. بستنی حاوی مقادیر بالای نشاسته مقاوم ذرت و صمغ‌ها، بیشترین و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نمونه شاهد بیشترین (%52.63) و نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ‌ها و نشاسته مقاوم ذرت، کمترین (%22.02) سرعت ذوب شدن را داشتند. صمغ زانتان، عربی و نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنی‌داری بر زمان ذوب اولین قطره در پارامتر خطی داشتند. افزودن صمغ‌ها تاثیر معنی‌داری بر روی سفتی و چسبندگی داشتند (p<0.01) اما افزایش نشاسته مقاوم ذرت تاثیر قابل توجهی در چسبندگی نداشت (p<0.01). نتایج حاصل از برازش رفتار رئولوژی نمونه‌های مورد آزمون نشان داد که مدل هرشل بالکی با ضریب همبستگی بالاتر بخوبی رفتار سیال را پیش‌بینی کرد. با افزایش مقادیر صمغ زانتان و عربی ویژگی‌های حسی بستنی شیر شتر به طور قابل توجهی بهبود یافت (p<0.01). درنهایت نتایج بهینه‌سازی نشان داد که بهترین سطوح برای نشاسته مقاوم ذرت در محدوده 0.48 0.50، صمغ عربی برابر با 0.6 و صمغ زانتان نیز در محدوده 0.23 انتخاب شد نتیجه‌‌‌‌گیری: تجزیه و تحلیل صفات مورد سنجش در این پژوهش، نشان از تاثیر قابل توجه و پتانسیل بالای نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بستنی حاصل از شیر شتر می‌باشد. لذا با توجه به نتایج حاصله، این طرح می‌تواند به کارخانه‌های تولیدی بستنی پیشنهاد شود.