بررسی تاثیر دماهای مختلف نگهداری بر ویژگی های کیفی و ماندگاری بستنی خشک

سابقه و هدف: بستنی‌خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می‌توان این محصول را بصورت یک محصول ‌لبنی‌ جدید از ‌نو تولید ‌کرد و به‌ عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه ‌نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه‌‌ای صورت نگرفته ‌است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی‌خشک می‌توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ ‌دندر، برفی، پدا، لعل ‌پدا، پدای ‌قهوه‌ای، دولسه‌ دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشاره‌کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود. مواد و روش‌ها: ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه‌ شد و سپس در جعبه‌های مقوایی مرسوم بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18، 8+ و 28+ درجه‌‌ سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری ‌شد و ویژگی‌های کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکی ‌شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، ph، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی ‌شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنی‌خشک به ترتیب 14.16 درصد، 4.76 درصد، 2.48 درصد و 1.00 درصد بود. با گذشت‌ زمان و افزایش دمای‌ نگهداری، میزان رطوبت و ph، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌ کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک ‌و‌ مخمر، افزایش ‌یافت. در‌مورد ویژگی‌های حسی، امتیازات مربوط‌ به ویژگی‌های رنگ، سطح، سفتی، احساس‌ دهانی، طعم‌ شیر، طعم‌ تند‌ شدن ‌چربی و پذیرش ‌کلی، با افزایش دمای ‌نگهداری و گذشت‌ زمان، کاهش‌ یافت. بستنی‌خشک‌های نگهداری شده در 28+ درجه سانتی‌گراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18 و 28+ درجه‌‌ سانتی‌گراد بترتیب به‌ عنوان بهترین و نامناسب‌ترین دمای ‌نگهداری ازنظر حفظ خواص ‌کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. بستنی‌خشک‌های نگهداری شده در دمای 18 درجه‌ سانتی‌گراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه ‌سانتی‌گراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه‌ سانتی‌گراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان ‌دادند.نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنی‌خشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و می‌توان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیون‌های جدید این محصول با طعم‌های مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت.