مطالعه هم دماهای رطوبتی پالپ انگور (واریته سیاه سردشت)

سابقه و هدف: انگور سیاه ارگانیک که در منطقه سردشت آذربایجان‌غربی تولید می‌شود، حاوی رسوراترول و فلاوونوئیدها و مقادیر بالایی از ملاتونین است که برای سلامتی مفید می‌باشند. منحنی‌های هم‌دمای جذب و دفع رابطه بین رطوبت ماده غذایی و رطوبت نسبی تعادلی در یک دمای معین را نشان می‌دهند. منحنی‌های هم‌دما در تخمین عمرماندگاری و در محاسبه مقدار تغییرات رطوبت در طی خشک‌کردن، نگهداری و بسته‌بندی کاربرد دارند. داده‌های به‌دست آمده از منحنی‌های هم‌دمای جذب و دفع رطوبت در آنالیز واکنش‌های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی انواع مواد غذایی بسیار حایز اهمیت می‌باشند. منحنی‌های هم‌دما قادر به پیش‌بینی حداکثر رطوبت حفظ شده در ماده غذایی طی فراوری می‌باشند. در این تحقیق رطوبت تعادلی هم‌دماهای جذب و دفع پالپ انگور سیاه سردشت در پنج دمای30، 40، 50، 60 و70 درجه سانتی‌گراد و در محدوده فعالیت آبی (aw) 0.1 تا 0.9 به‌روش وزن‌سنجی ایستا تعیین گردید. مواد و روش‌ها: انگور سیاه مورد استفاده در این تحقیق، از باغی در شهرستان سردشت تهیه شد. نُه محلول اشباع نمکی با درجه خلوص بالای 98 درصد برای ایجاد رطوبت نسبی مورد نیاز، به‌کار گرفته شد و برای توضیح رفتار هم‌دمایی ، پنج مدل ریاضی گب، بت، دآرسی‌وات، هندرسون و هالسی برای برازش با داده‌های آزمایشی با استفاده از آنالیز رگرسیون غیر خطی مورد استفاده قرار گرفت. مدل‌ها بر اساس حداقل مدول میانگین انحراف نسبی (p%) ، ریشه میانگین مربعات خطا (rmse) ، مربع کای (χ2) و حداکثر ضریب تبیین (r2) مورد آنالیز قرار گرفتند. انرژی پیوندی با استفاده ار معادله کلازیوسکلاپیرون محاسبه گردید. یافته‌ها: منحنی‌های هم‌دمای رطوبتی حاصل از پالپ انگور سیاه سردشت در تمام سطوح دمایی، شبیه منحنی نوع سوم بت بود. همدماهای جذب و دفع رطوبتی به‌دست‌آمده در این تحقیق، تحت تاثیر دما بوده و با افزایش دما محتوای رطوبت تعادلی نمونه‌ها عموما افزایش یافت. با توجه به پارامترهای ارزیابی مدل‌های آزمایش شده، مدل دآرسیوات همواره دارای مدول میانگین انحراف نسبی کمتر از ده و کمترین مقادیر ریشه میانگین مربعات خطا و مربع کای را داشت که نشان دهنده اعتبار این مدل در پیش‌بینی رفتار جذب و دفع رطوبتی پالپ انگور سیاه می‌باشد. همچنین نتایج نشان داد که مدل‌های بت و گب فقط در دماهای بالا برای پیش‌بینی همدماهای رطوبتی در پالپ انگور سیاه قابل استفاده‌اند. انرژی پیوندی با کاهش محتوای رطوبتی به‌ویژه در رطوبت‌های کمتر از 0.2% (بر مبنای ماده خشک) به طور قابل توجهی افزایش یافت. نتیجه‌گیری: با افزایش دما مقادیر رطوبت تعادلی پالپ انگور سیاه افزایش یافت و اثر معکوس دمایی در محدوده فعالیت آبی مورد مطالعه مشاهده نشد. با وجود آن که پالپ انگور سیاه محتوی قند است در روابط بین رطوبت تعادلی با فعالیت آبی نیز پدیده وارونگی مشاهده نشد. مدل دآرسیوات بهترین برازش را در تمام دامنه فعالیت آبی و دماهای آزمایشی فراهم نمود. انرژی پیوندی با افزایش محتوای رطوبتی کاهش یافت که به دلیل نزدیک شدن خصوصیات آب موجود در پالپ به آب آزاد است.