بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی

سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجیقرمز عمیق آن استفاده می‌شود. مالت‌سازی یک فرآیند زیست‌فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم‌های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیک‌ها با ویژگی‌های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف‌ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می‌شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند ph، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل ta.xtplus ، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در ph اختلاف معنی داری نداشتند. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر مقدار چربی و پروتئین مشاهده نشد و مقدار چربی و پروتئین کیک‌ها به ترتیب در محدوده 27.23-24.34 درصد و 8.75-8.40 درصد به دست آمد. اما نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات اختلاف معنی داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد (0.05>p). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک‌ها در محدوده 1.98-0.40 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک‌ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 59.70-40.75 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر خصوصیات بافت‌سنجی مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.