بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب

سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای می‌باشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و کم کالری رو به افزایش است. چربی پنیر در بهبود ظاهر و بافت پنیر نیز تاثیر دارد. معمولا پنیرهای کم چرب، بافت و طعم نامطلوب دارند. لذا در این مطالعه تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ژلاتین بر بهبود خواص بافتی مانند سفتی، پیوستگی، استحکام و قابلیت جویدن، ویسکوزیته و خواص حسی پنیر خامه‌ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، از ژلاتین و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون پنیر خامه‌ای کم‌چرب استفاده شد. اثر ژلاتین با غلظت‌های (0.6، 0.4، 0.2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در 3 سطح (5، 3، 1 درصد) از طریق اندازه‌گیری ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و حسی با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار design expert نسخه 6.0.2 انجام شد. این طرح از طریق boxbehnken در سه سطح که شامل 13 آزمون است، صورت گرفت. ویژگی‌های حسی به روش هدونیک ارزیابی شدند. آنالیز بافت و خواص رئولوژی با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 64 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدندو در روز پنجم پس از تولید تحت آزمون قرار گرفتند. یافته‌ها: ویژگی‌های پنیرخامه‌ای به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل‌های چند جمله‌ای درجه دوم به دست آمد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2) برای مدل‌های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی و حسی بالاتر از 0.8 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح احتمال 5 درصد معنی‌دار نبود، صحت مدل‌ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. در نهایت، بر اساس ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای، نقاط بهینه تولید پنیر خامه‌ای تعیین شد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر خامه‌ای با روش سطح پاسخ، آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 3.01 درصد و ژلاتین با 0.38 درصد به عنوان سطح بهینه معرفی گردید. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و ژلاتین در سطوح گفته شده منجر به تولید محصولی کم‌چرب با ویژگی‌های رئولوژیکی و بافت مطلوب، مشابه نمونه شاهد پر‌چرب نشان داد همچنین ویژگی‌های حسی نمونه بهینه از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار بود.