امکان‌سنجی تولید شکلات پروبیوتیک حاوی باکتری bifidobacterium breve ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت به روش امولسیون و بررسی میزان زنده‌مانی آن

برای حفاظت از پروبیوتیکها در شکلات سازی، ریزپوشانی (microencapsulation) باکتری پروبیوتیک می‌تواند روشی کارآمد برای حفظ قابلیت زنده‌مانی این باکتری‌های سودمند در شرایط نامساعد فرآیند تولید و دستگاه گوارش و همچنین بهره مندی از ارزش تغذیه‌ای شکلات تلقی گردد. در این مطالعه، از آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجادکپسول ها به روش امولسیون استفاده شد و بیفیدوباکتریوم بروی به حالت آزاد و ریز پوشانیشده به شکلات افزوده شد و زنده‌مانی، اسیدیته، فعالیت آبی (aw)، محتوی مواد جامدو ویژگی‌های حسی شکلات طی 30 روز نگهداری در دمای c°4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول‌های تشکیل شده با میکرروسکوپ الکترونی sem مورد بررسی قرار گرفت. همچنین برای تعیین اندازه ذرات و چگونگی پراکنش کپسول‌ها، از دستگاه پارتیکل سایز آنالایزر استفاده شد. پروبیوتیک ریز پوشانی شده نسبت به حالت آزاد، زنده‌مانی بیشتری در شکلات داشت. اسیدیته و فعالیت آبی شکلات حاوی باکتری به حالت آزاد بالاتر از نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی شده گزارش گردید (p< 0.05). همچنین شکلات حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، محتوی مواد جامد بالاتری نسبت به نمونه آزاد داشت (p< 0.05) علاوه بر آن ریز پوشانی اثر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی شکلات نداشت (p< 0.05). ریزپوشانی، زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بروی را در شکلات افزایش داد و تولید شکلات پروبیوتیک امکان پذیر شد.