تاثیر تیمارهای پس از برداشت ملاتونین و گاما آمینو بوتیریک اسید بر بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش قهوه‌ای شدن فرم تازه بریده قارچ تکمه‌ای (agaricus bisporus) طی انبارمانی سرد

سابقه و هدف: تولید و مصرف قارچ تکمه‌ای به دلیل ارزش خوراکی مناسب و خصوصیات دارویی مطلوب در بسیاری از نقاط جهان رو به افزایش است، ولی چون این نوع قارچ‌ها فاقد پوشش خارجی نگهدارنده هستند، عمر نگهداری کوتاهی دارند و طی مرحله‌ی پس از برداشت کیفیت قارچ تکمه‌ای به دلیل کاهش آّب، تغییر رنگ، تغییر بافت، کاهش طعم و ارزش غذایی کاهش می‌یابد که موجب محدود کردن ارزش اقتصادی آن می‌شود، لذا کاربرد تیمارهای پس از برداشت می‌تواند موجب حفظ ارزش تغذیه‌ای و بهبود عمر انباری این قارچ‌ها شود. بنابراین، این تحقیق با هدف بررسی اثر تیمارهای پس از برداشت ملاتونین و گاما آمینوبوتیریک اسید (گابا) بر عمر انباری و کیفیت تغذیه‌ای قارچ تکمه‌ای تازه بریده انجام شد. مواد و روش‌ها: تیمارهای پس از برداشت استفاده شده در این آزمایش شامل ملاتونین (10 میکرومولار) و گابا (1 میلی مولار) و شاهد (آب مقطر) بود که غوطه‌وری قارچ‌ها در محلول این تیمارها به مدت 5 دقیقه صورت گرفت و پس از خشک کردن در دمای اتاق (1±24)، قارچ‌ها در ظروف بسته‌بندی قرار گرفته و در سردخانه در دمای 4 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 5 ± 90 درصد نگهداری شدند. نمونه‌برداری از قارچ‌ها در روزهای صفر، 5، 10 و 15 روز پس از تیمار انجام شد. نمونه‌های گرفته شده برای اندازه‌گیری شاخص قهوه‌ای شدن، تجمع پراکسید هیدروژن، فعالیت آنزیم‌های تجزیه‌کننده غشای سلولی و آنزیم‌های آنتی اکسیدان مورد استفاده قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج تحقیق نشان داد که کاربرد پس از برداشت ملاتونین و گابا در فرم تازه بریده قارچ تکمه‌ای، سبب تاخیر در قهوه ای شدن اسلایس‌های قارچ تکمه‌ای نسبت به قارچ‌های شاهد شد و در پانزدهمین روز انبارمانی شاخص قهوه‌ای شدن در قارچ های تیمار شده با ملاتونین، گابا و شاهد به ترتیب برابر با 45.78، 40.01 و 90.5 درصد بود. تجمع پراکسید هیدروژن در قارچ های تکمه‌ای تیمار شده با ملاتونین و گابا نسبت به قارچ‌های تکمه‌ای شاهد به طور معنی‌داری کاهش یافت که ناشی از افزایش فعالیت آنزیم آنتی‌اکسیدان سوپراکسید دیسموتاز، آسکوربات پراکسیداز، کاتالاز و گلوتاتیون ردوکتاز بود و بیشترین مقدار تجمع پراکسید هیدروژن (51.35 میکرومول در گرم وزن تر) در دهمین روز انبارمانی در نمونه‌های شاهد بدست آمد. پایداری غشا در قارچ‌های تکمه‌ای تیمار شده با ملاتونین و گابا افزایش یافت که ناشی از کاهش فعالیت آنزیم‌های لیپواکسیژناز و فسفولیپاز d در این قارچ‌ها بود. همچنین تیمار گابا در بیشتر صفات مورد بررسی نتایج بهتری نسبت به ملاتونین ارائه داد.نتیجه‌گیری: به طور کلی با توجه به نتایج تحقیق حاضر، ملاتونین و گابا می‌توانند به عنوان یک روش موثر و ایمن در حفظ کیفیت تغذیه‌ای و بهبود عمر انبارمانی قارچ تکمه‌ای تازه بریده طی نگهداری در انبار سرد استفاده گردند. همچنین با توجه به ارائه نتایج بهتر توسط گابا در بیشتر صفات مورد بررسی و ارزان بودن آن نسبت به ملاتونین، توصیه به استفاده از گابا در پس از برداشت قارچ تکمه‌ای تازه بریده به منظور حفظ کیفیت قارچ‌ها می‌شود.

the effect of postharvest treatments of melatonin and γ aminobutyric acid on improving antioxidant activity and reducing browning of fresh cut button mushroom (agaricus bisporus) during cold storage

background and purpose: production and consumption of button mushroom is increasing in many parts of the world due to their good nutritional value and desirable medicinal properties, but because these types of mushrooms do not have a protective outer coating, they have a short shelf life, and during the postharvest, the quality of button mushrooms decreases due to water reduction, color change, texture change, reduction of taste and nutritional value, which limits its economic value, so the application of postharvest treatments can preserve the nutritional value and improve the shelf life of these mushrooms. therefore, this study aimed to investigate the effect of postharvest treatments of melatonin and γ aminobutyric acid (gaba) on the storage life and nutritional quality of fresh cut button mushrooms. materials and methods: the postharvest treatments used in this experiment included melatonin (10 μm) and gaba (1 mm) and control (distilled water), which the mushrooms were immersed in a solution of these treatments for 5 minutes, and after drying at room temperature (24 ± 1), the mushrooms were placed in sealed containers and stored in a cold store at 4 °c with a relative humidity of 90 ± 5%. the samples were taken on days 0, 5, 10, and 15 days after treatment, and to measure browning index, hydrogen peroxide accumulation, the activity of cell membrane degrading enzymes and antioxidants enzymes were used. results: the results showed that postharvest application of melatonin and gaba in fresh cut button mushrooms caused a delay in browning of slices of button mushrooms compared to control mushrooms and on the 15th day of storage, browning index in mushrooms treated with melatonin, gaba, and control was 45.78, 40.01, and 90.5%, respectively. accumulation of hydrogen peroxide in melatonin and gaba treated mushrooms was significantly reduced compared to control mushrooms due to increased activity of the antioxidant enzymes superoxide dismutase, ascorbate peroxidase, catalase and glutathione reductase, and the highest hydrogen peroxide accumulation (51.35 μ mol g 1 fw) was obtained on the 10th day of storage in control samples. membrane stability increased in melatonin and gaba treated mushrooms due to decreased activity of lipoxygenase and phospholipase d enzymes in these mushrooms. gaba treatment also showed better results than melatonin in most of the studied traits. conclusion: in general, according to the results of the present study, melatonin and gaba can used as an effective and safe method in maintaining nutritional quality and improving the shelf life of fresh cut button mushrooms during cold storage. also, due to the better results provided by gaba in most of the studied traits and its cheapness compared to melatonin, it is recommended to use gaba in fresh cut mushrooms postharvest to maintain the quality of the mushrooms.