مطالعه اثر اندازه کریستال های نمک بر روی برخی از شاخص های میکروبی و شیمیایی طی فرایند شور کردن ماهی کلمه rutilus rutilus

نمک سود کردن یکی از آسان ترین روش های نگهداری بوده که انسان آن را تجربه کرده است و امروزه هم به عنوان یک روش نگهداری مهم فرآورده های شیلاتی در بخش هایی از جهان به کار گرفته می شود. در این تحقیق طی یک دوره 40 روزه اثر بلورهای نمک بر روی جذب آن در بافت ماهی، میزان پروتیین و کپک ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از بین سه تیمار، نمک مخلوط (3/1 پودری+3/2 کریستالی) دارای جذب بهتری بوده و بیشتر به داخل بافت ماهی نفوذ می کند. در نتیجه آب قابل دسترس برای میکرو ارگانیسم‏هایی همانند کپک به صورت شورآب از محیط خارج شده و به میزان زیادی رشد کپک ها در نمک مخلوط نسبت به دو نمک پودری و کریستالی کاهش می یابد (05/0 > p). از سوی دیگر تخریب پروتیین ماهی در اثر شور کردن تسریع گردیده و وزن آن به دلیل کم شدن مواد پروتیینی و آب از دست رفته کاهش پیدا می کند به طوری که میزان این تخریب در نمک مخلوط کمتر از دو نمک دیگر می باشد (01/0 > p).