بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio)

مواد غذایی حاوی چربی و به ویژه غذاهای دریایی نسبت به فساد اکسیداتیو آسیب پذیرند، بنابراین نگهداری و حفظ کیفیت آن ها با روش های مقرون به صرفه امری حیاتی است. هدف از این مطالعه تولید یک ترکیب آنتی‌اکسیدانی از ضایعات ماهی بود، تا هم از دور ریز این ضایعات در محیط زیست جلوگیری شود و هم بتوان محصولی ارائه کرد که قابلیت استفاده در صنایع غذایی را داشته باشد. برای این منظور امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) با آنزیم آلکالاز (غلظت 1 درصد،  دما 55 درجه سانتی‌‍گراد و ph 8) در زمان های مختلف 30، 60، 120 و 180 دقیقه آبکافت شد و عملکرد آنتی‌اکسیدانی آن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پروتئین آبکافتی حاصل از زمان 180 دقیقه به طور معنی داری درجه آبکافت بالاتر و عملکرد آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به زمان‌های 30، 60 و 120 دقیقه داشت (p<0/05). بالاترین درجه آبکافت در زمان 180 دقیقه 56/66±0/18 درصد بود. با توجه به نتایج حاصل از سنجش عملکرد آنتی‌اکسیدانی، مقادیر ic50  در بررسی قدرت مهار رادیکال‌های dpph و abts در زمان 180 دقیقه، به ترتیب 0/01±1/34 و 0/026±1/92 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد و قدرت کاهندگی آهن نیز 0/01±0/261 (میزان جذب (od) در طول موج 700 نانومتر) بود. به طور کلی، نتایج نشان داد که پروتئین آبکافت شده حاصل از امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی دارای ویژگی آنتی‌اکسیدانی بود و مدت زمان آبکافت (تا 180 دقیقه) بر درجه آبکافت و ویژگی آنتی‌اکسیدانی موثر بود.

Investigation of antioxidant properties of hydrolyzed protein derived from Common carp (Cyprinus carpio) viscera

Lipidcontaining Food and specially seafood products are vulnerable to oxidative deterioration, so it is vital to maintain its quality with different ways that are costeffective. The aim of this study was to produce an antioxidant compound from fish byproduct, in order to prevent the disposal of this byproduct in the environment and to provide a product that can be used in the food industry. For this purpose, the viscera of common carp (Cyprinus carpio) was hydrolyzed with alcalase enzyme (concentration 1%, temperature 55 ° C and pH 8) at different times including 30, 60, 120 and 180 minutes and their antioxidant activity were compared. The results showed that the protein hydrolysate obtained after 180 minutes of hydrolysis, had significantly higher degree of hydrolysis and better antioxidant performance than 30, 60 and 120 minutes (P <0.05) The highest degree of hydrolysis was 56.66± 0.18%. According to the results of antioxidant activity, IC50 values ​​of DPPH and ABTS radical scavenging power at 180 minutes were 1.34±0.01 and 1.92±0.026 (mg/ml), respectively, and iron reducing power was 0.261±0.01 (OD at 700 nm). Overally, the results showed the protein hydrolysate derived from common carp viscera had antioxidant properties and the hydrolysis time (up to 180 min) affected on degree of hydrolysis and antioxidant properties.