|
|
|
|
غنی‌سازی محصول تولیدی کیک خوراکی با استفاده از پودر استخوان ماهی کپور نقره‌ای (hypophthalmichthys molitrix) به منظور تامین عناصر معدنی ضروری مورد نیاز روزانه انسان
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
هاشمی محدثه ,ضیایی کبری ,حسینی ولی
|
|
منبع
|
شيلات - 1400 - دوره : 74 - شماره : 3 - صفحه:339 -350
|
|
چکیده
|
امروزه فقر ریزمغذی ها و اثرات نامطلوب بهداشتی و اجتماعی آن، جزو مسائل مهم جوامع بشری به حساب می آید که بهبود وضیعت تغذیه ای با افزودن ترکیبات ارزشمند و سرشار از این ریزمغذی ها می تواند باعث رفع این نقیصه گردد. از همین رو در پژوهش حاضر پودر استخوان ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) در چهار سطح 0، 2، 4 و 6 درصد (وزنی/وزنی) جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک شد و سپس تغییرات برخی از مهمترین مواد معدنی مورد نیاز انسان مانند منیزیم، روی، سدیم، منگنز، مس، آهن و پتاسیم مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده با افزایش سهم پودر استخوان ماهی در فرمولاسیون کیک، میزان عناصر معدنی شامل منیزیم، روی، منگنز، مس و پتاسیم به طور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05) و مقدار آنها در تیمار حاوی 6 درصد پودر استخوان به ترتیب به 41.08، 2.14، 4.72، 3.07 و 104 میلی گرم در هر صد گرم کیک رسید. در حالی که میزان سدیم و آهن روند کاهشی داشت و میزان آن به 113.46 و 1.3 میلی گرم در صد گرم کیک کاهش یافت (p <0.05). با توجه به اهمیت ریزمغذی ها در سلامت بدن و همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، کیک حاوی 6 درصد پودر استخوان ماهی، به دلیل تامین حداکثری نیاز بدن انسان به مواد معدنی مورد اشاره، به عنوان یک میان وعده ی مناسب برای سنین مختلف، مانند کودکان و نوجوانان و بویژه تغذیه ی مدارس، معرفی می گردد. لذا پیشنهاد می گردد که جهت غنی سازی و تولید کیک های خوراکی از این میزان جایگزینی، در فرمولاسیون کیک ها استفاده گردد.
|
|
کلیدواژه
|
تغذیه انسانی، پودر استخوان ماهی، فرمولاسیون، مواد معدنی ماهی
|
|
آدرس
|
دانشگاه تهران, دانشکده منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران, دانشگاه تهران, دانشکده منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران, دانشگاه تهران, دانشکده منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
hosseinisv@ut.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Replacement of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) bone powder in the cake formation: Evaluation the amount of minerals changes in produced cake
|
|
|
|
|
Authors
|
hashemi mohadese ,Ziaei Kobra ,hosseini vali
|
|
Abstract
|
Deficiency of micronutrients in the diet and their impacts on human health, is an emerging issue in the world. Therefore, fortification of human’s diet could be viable solution to this issue. In this study, silver carp’s bone powder (SCBP) at different levels (0, 2, 4 and 6%; w/w) were used for partial replacement of wheat flour in the cake. Results showed that incorporation of SCBP in the cake, increased the content of Cu, K, Mg, Mn and Zn (P<0.05) in the cake. The content of Cu, K, Mg, Mn and Zn in the treatment with 6% replacement was 3.07, 104, 4.72, 41.08 and 2.14 mg 100 g1 cake, respectively. However, the content of Fe and Na was reduced, and their contents were reported as 113.46 and 1.30 mg 100 g1 cake, respectively in the same treatment. These reductions were significantly different compared to control treatment. According to the results, replacement of wheat flour with 6% SCBP is recommended to use in the cake. Thus, this fortified cake could be a logical vehicle of nutrients for preschool children and adolescents.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|