اثر نانو امولسیون بر پایه روغن آفتابگردان بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری در یخچال

نانوامولسیون‌های روغن در آب oilinwater nanoemulsions مبتنی بر روغن های گیاهی بواسطه توانایی آنها در ناپایدار کردن پوشش چربی موجود در دیوارۀ سلولی ارگانیسم، دارای قابلیت ضد میکروارگانیسمیِ گسترده ای علیه باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها و اسپورها بوده و از همین رو استفاده از آنها بعنوان راهی برای افزایش مدت ماندگاری ماهیان در طی دورۀ نگهداری در شرایط سرد مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر اثر نانوامولسیون بر پایه روغن آفتابگردان بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان طی دوازده روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. پس از آماده سازی ماهیان و تهیه فیله از آنها، نمونه ها توسط نانوامولسیون روغن آفتابگردان پوشش دهی شد و سپس طی دوازده روز نگاهداری در یخچال و در چهار مرحله (روزهای 0، بلافاصله پس از تیمار پوشش دهی، 4، 8 و 12) از نظر برخی از شاخص های ارزیابی کیفیت نظیر میزان فساد اکسیداسیونی چربی (سنجش ترکیبات ثانویه حاصل از اکسیداسیون چربی؛ tba)، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار tvbn، ظرفیت نگهداری آب whc، شاخص‌های رنگی (شامل شاخص‌های روشنایی l*، قرمزی a* و زردی b*) مورد ارزیابی قرار گرفت. فیله های بدون پوشش دهی بعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل داده های بدست آمده نشان داد که پوشش دهی فیله ها با نانوامولسیون روغن آفتابگردان بر عمدۀ شاخص های مورد بررسی تاثیر معنی داری دارد (p <0.05) و موجب حفظ بهتر فیلۀ ماهیان مورد بررسی در مقابل شرایط فساد خواهد شد. لذا، با توجه به دستاوردهای پژوهش حاضر، پوشش دهی فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با نانوامولسیون روغن آفتابگردان در هنگام استفاده از شیوه سرد chilled storage جهت نگهداری آنها پیشنهاد می گردد.

Assessment of oilinwater nanoemulsion based on sunflower oil on the quality of rainbow trout during refrigerated storage

Oilinwater nanoemulsions based on vegetable oils have extensive antimicrobial properties against bacteria, viruses, fungi and spores due to their ability to destabilize the lipids in the cell wall of the organism. For this reason, their application has been considered as a way to increase the shelf life of fish during the chilled storage. In the present investigation, the effect of oilinwater nanoemulsion of sunflower oil on the quality and shelf life of rainbow trout fillet during twelve days of refrigeration storage was investigated. After preparing the fillets, the samples were coated with a sunflower oil nanoemulsion and then refrigerated for twelve days, then at fourday intervals (0 immediately after coating treatment, 4, 8 and 12 days) were evaluated for some quality indicators (thiobarbituric acid, TBA), total volatile nitrogen, TVBN; water holding capacity, WHC; & color parameters (including brightness L*, redness a* and yellowness b*). Uncoated fillets were considered as control set. The obtained results showed that coating the fillets with nanoemulsion of sunflower oil had a significant effect on most of the studied indicators (P <0.05) and resulted in better protection of the fillets against spoilage conditions. Therefore, according to the achievements of the present study, it is recommended to cover rainbow trout fillets with sunflower oil nanoemulsion when chilled storage is used to preserve them.