نقش حفاظتی لیکوریس و استار آنیس در عصاره ادویه میکس چینی بر حفظ کیفیت مینس میگوی وانامی (litopenaeus vannamei) پرورشی در دمای 4 درجه سانتی گراد

میگوی وانامی (litopenaeus vannamei) یکی از گونه‌های مهم اقتصادی صنعت آبزی پروری است. خمیر میگو می‌تواند در تولید فرآورده‌های آماده و نیمه آماده شیلاتی مورد استفاده قرار گیرد و یا به شکل خام جهت مصارف خانگی عرضه گردد. در این مطالعه، تاثیر عصاره آنتی‌اکسیدانی پودر ادویه میکس چینی و یا پودر هریک از ادویه‌های آن به شکل مجزا (دارچین، آنیسون ستاره ای، زنجبیل، رازیانه، جوز هندی، لیکوریس، زیره، پوست خشک پرتقال) بر اکسایش  چربی و پروتئین خمیر در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 8 روز  مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولیک کل بین 669.7 تا 1538.4 میکروگرم معادل اسید گالیک بر میلی لیتر عصاره بود. خمیر حاوی لیکوریس، دارچین و ادویه میکس پس از 8 روز نگهداری دارای بهترین ویژگی حسی از لحاظ بو، رنگ و پذیرش کلی دارا بودند. این نمونه‌ها همچنین دارای مقدار بالاتر گروه‌های سولفیدریل کل و پروتئین کربونیلی کمتر بوده و اکسایش چربی در آنها در مقایسه با نمونه کنترل کاهش یافت. در خمیر حاوی زیره و رازیانه پس از 8 روز نگهداری بوی فساد به همراه میزان بالاتر tbars و پروتئین کربونیلی مشهود بود. با این وجود، خمیر حاوی عصاره زنجبیل دارای تعداد باکتری‌های سرمادوست کمتری در بین تمامی نمونه‌ها بود. عصاره ادویه میکس دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی در مهار رادیکال‌های dpph، abts و هیدورکسیل با ic50 معادل 15.10، 92.13 و 72.4 پی پی ام بود. این نتایج نشان داد که عصاره ادویه میکس در ثبات اکسیداتیو خمیر میگوی وانامی در مدت 8 روز نگهئاری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد موثر است.

‌The antioxidative effect of a Chinese spice mix extract on the quality of mince from Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during storage at 4°C

Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) is an important economic species in aquaculture industry. Effect of cinnamon, star anise, ginger, fennel, nutmeg, licorice, dried apple peel and spice mix on lipid and protein oxidation of shrimp mince during refrigerated storage at 4 ºC for 8 days was evaluated. Total phenolic contents in all spices were between 669.7 and 1538.4 mg gallic acid equivalents /g dry matter. Licorice, cinnamon and spice mix at 100 µg gallic acid equivalent/ g mince led to the best odor and color in samples after 8 days of storage (P < 0.05). These minces showed lower protein carbonyls and higher total sulfhydryl groups with the coincidental lower lipid oxidation (P < 0.05). In minces incorporated with nutmeg or fennel extracts, rancid odor was noticeable with higher formation of protein carbonyls and TBARS. Gingertreated mince showed the lowest bacterial count (4.16 log CFU/g) at day 8. Spice mix extract showed antioxidant activity in scavenging free radicals (DPPH, ABTS, and hydroxyl) with IC50 of 15.1, 92.1 and 72.4 ppm, respectively. Results indicated the effect of spice mix in oxidative stability of vannamei shrimp mince during 8 days of refrigerated storage.