تاثیر غلظت‌های مختلف آب نمک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیله ی ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) طی دوره رفع انجماد

تحقیقات نشان داده است که شیوه ی انجمادزدایی ماهیان بر کیفیت نهایی آنها تاثیر دارد. پژوهش حاضر در نظر دارد شیوه ی انجمادزدایی با آب نمک (غلظت های 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد) را بر ویژگی های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب whc، آب چک dl، میزان سفتی بافت) و شیمیایی (tvbn، tba)، فیله ماهی کپور نقره ای مورد بررسی قرار دهد. به این منظور پس از آماده سازی، فیله ها به مدت 24 ساعت در دمای 18 درجه سانتی گراد منجمد و سپس جهت انجمادزدایی به مدت 90 دقیقه در غلظت های مختلف 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد آب نمک قرار داده شدند. نتایج نشان داد که میزان whc در بین تیمارها آزمایشی دارای اختلاف معنی داری با همدیگر می باشند (0/05>p) به گونه ای که کمترین و بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب به ترتیب برای تیمارهای شاهد (80 درصد) و 3 درصد  (88 درصد) آب نمک گزارش گردید. نتایج میزان آب چک نیز بیانگر تاثیر غلظت های بالاتر آب نمک بر میزان آب چک می باشد و کمترین میزان آن در تیمار 1/5 درصد مشاهده گردید که با سایر تیمارها دارای تفاوت معنی داری می باشد (0/05>p) در حالی که میزان سفتی اندازگیری شده، بیانگر عدم تفاوت معنی دار در بین تیمارها می باشد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی نیز نشان داد که کمترین میزان tvbn برای تیمار 3 درصد (13/86 میلی گرم ازت در 100 گرم فیله) گزارش گردید. همچنین نتایج tba نیز، بیانگر سیر صعودی میزان tba در غلظت های مختلف آب نمک می باشد به طوری که کمترین میزان tba برای تیمار شاهد (0/62 میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم فیله) گزارش گردید که با سایر تیمارها دارای تفاوت معنی داری نمی باشد. بنابراین با توجه به اهمیت فرآیند انجمادزدایی در کیفیت نهایی فیله، و همچنین با توجه به این که بهترین نتایج حاصل از آزمایشات فوق در تیمار 3 درصد مشاهده گردید، استفاده از آب نمک با غلظت 3 درصد را می توان جهت انجمادزدایی فیله ماهی نقره ای در صنعت، مورد استفاده قرار داد.