بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (hypophthalmichthys molitrix) متاثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (h2o2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده

یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آن‌ها در مقایسه با برخی از گونه‌های تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه دفعه) گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای و در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده گردیده و ضمن اندازه گیری رنگ سوریمی تولید شده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی های بافتی، ظرفیت نگه داری آب (whc) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده های به‌دست ‌آمده نشان داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05>p) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسید هیدروژن تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (0/05