ارزیابی کیفیت همبرگر با استفاده از میزان کلاژن

در این مطالعه تعداد 120 نمونه از 3 نوع همبرگر تجاری با درصد گوشت 40 ، 60 ، 70 که توسط چهار کارخانه عمده این نوع فرآورده ها تولید و به بازار مصرف فرستاده شده بودند از نظر میزان اسید آمینه هیدورکسی پرولین ، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین مورد ارزیابی قرار گرفتند . بر اساس نتایج حاصله میانگین هیدورکسی پرولین ، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین به ترتیب در مورد همبرگر معمولی با گوشت 40% 02/0+-30/0 ، 14/0+-43/2 ، 26/1+-4/22 ، همبرگر ممتاز با گوشت 60% 02/0+-33/0 ، 15/0+-56/2 ، 29/1+-1/21 و تاپ برگر با گوشت 70% 02/0+-38/0 ، 0/0+-06/3 و 98/0+-7/23 بوده است . بر اساس داده های بدست آمده و مقایسه آنها با اطلاعات موجود می توان نتیجه گیری نمود که در نمونه های تجارتی همبرگرهای ایرانی حدود مجاز حداقل در دوران این مطالعه توسط کارخانه های تولید همبرگر چندان رعایت نمی شود.