مطالعه میزان باقیمانده نیتریت در فرآورده های گوشتی عرضه شده در تهران در سال 1381

استفاده از نمکهای سدیم و پتاسیم نیتریت از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده تثبیت کننده رنگ در فراورده های گوشتی متداول است . با توجه به خطراتی که مقادیر بالای این عناصر شیمیایی متوجه انسان می سازد که از آن جمله می توان به ایجاد مسمومیت و سرطان زائی ناشی از نیتروزامین ها اشاره نمود ،‌ به همین دلیل به نظر می آید که کنترل میزان استفاده از این مواد نگهدارنده در فراورده های گوشتی دارای اهمیت فوق العاده است . لذا هدف از این مطالعه تعیین میزان باقیمانده نیتریت در انواع فراورده های گوشتی عرضه شده در تهران به منظور ارزیابی رعایت استاندارهای مربوط به حدود مجاز این ماده افزودنی در کشور است . از نظر آماری این مطالعه به صورت یک مطالعه توصیفی - تحلیلی بر مبنای نمونه گیری اتفاقی انجام گرفته و در آن تعداد 118 نمونه از انواع فراورده های گوشتی ( کالباس و سوسیس ) تولید شده توسط کارخانه های مختلف در سطح کشور به طور اتفاقی انتخاب و نمونه های مذکور از نظر شاخص میزان باقیمانده ی نیتریت مورد بررسی قرار گرفتند . به منظور تجزیه و تحلیل آماری در مورد شاخص نیتریت ، ابتدا میانگین حسابی و خطای معیار داده های بدست آمده از هر کارخانه و محصولی محاسبه شده و با استفاده ی از روش آنالیز واریانس یک طرفه به منظور یافتن اختلاف احتمالی بین کارخانه های مختلف و محصولات مختلف داده ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند . نتتایج حاصله نشان داد که میزان باقیمانده ی نیتریت مربوط به فراورده های گوشتی با درصد گوشت مختلف معنی دار نبوده است . ضمنا بر اساس آزمون فوق الذکر متوسط میزان باقیمانده ی نیتریت در سوسیس و کالباس تفاوت معنی داری با یکدیگر ندارند . با توجه به مطالعه انجام شده میزان باقیمانده نیتریت در مواردی بالاتر از حد مجاز پذیرفته شده (ppm 60 ) می باشد ( 7/7%) ، لذا رعایت استاندارهای مربوطه ،‌اندازه گیری و کنترل مرتب این ماده افزودنی در فراورده های گوشتی توصیه می شود .