مروری برکوپیگمانتاسـیون، انواع و عوامل موثر برآن

امروزه تقاضای زیادی برای ترکیبات رنگ‌دهنده غذایی منتج از منابع طبیعی که بتواند به عنوان جایگزین ترکیبات رنگ‌دهنده مصنوعی بکار رود، وجود دارد. ترکیباتی مثل آنتوســیانین‌ها پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان ترکیبات رنگ‌دهنده طبیعی نشان داده‌اند که علاوه بر داشتن فام‌های جذاب نارنجی، قرمز و بنفش، به دلیل حلالیت در آب، استـفاده‌ی از آن‌ها در سیستم‌های خوراکی آبدار ممکن می‌شود. با این وجود عوامل مختلفـی روی فام و پایداری آنتوسیانین‌ها اثر دارند که به همین دلیل مطالعات زیادی در این زمینه انجام شده است. سازوکار‌های مختلفی به منظور پایداری آنتوسیانین‌ها بکار برده‌شده اما مهــم‌ترین آن‌ها شامل کپـسوله‌کردن و کوپیگمانتاسیون می‌باشد. فرآیند کپسوله‌کردن علاوه بر نیاز به تجهیزات پیشرفته، درصد بالایی از ضایعات را در طی فرآیند تولید می‌کند. کوپیگمانتاسیون می‌تواند به عنوان یک روش موثر و با ارزش برای بهبود فام محصولات طبیعی غنی از آنتوسیانین تلقی شود. کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین فام‌های درخشان‌تر، قوی‌تر و پایدارتری نسبت به آنتوسیانین‌های طبیعی می‌دهد. لذا در این پژوهش به بررسی انواع واکنش‌های کوپیگمانتاسیون و عوامل موثر برآن پرداخته می‌شود.

A Review of Copigmentation, the Types and the Factors Affecting It

There is a demand for food colorants from natural sources that can serve as alternatives to the use of synthetic dyes. Anthocyanins demonstrate a high potential to be used as natural colorants due to their attractive orange, red and purple hues and water solubility that allows their incorporation into aqueous food systems. Different factors affect the color and stability of these compounds. For this reason many studies have been conducted with the aim of increasing the stability of these substances. There are several mechanisms applied in the process of anthocyanins stabilization whose main mechanisms are including: encapsulation and copigmentation. Encapsulation method has some drawbacks as the requirement for sophisticated equipments and high percentage of losses obtained in the process. Copigmentation can be a valuable, natural tool for improving the color of anthocyanin rich food products. Anthocyanin copigmentation gives brighter, stronger, and more stable colours than those of natural anthocyanin. This study provides an overview of copigmentation reaction types and the factors which affect its properties.