تاثیر درجه ی استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان

زمینه و هدف: در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد یک ماده سرطان زا بنام اکریل آمید در نان ساخته می شود. آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم پیش ساز اصلی تشکیل اکریل آمید شناخته شده است. با توجه به اهمیت تغذیه ای و پزشکی اکریل آمید، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر درجه استخراج آرد و آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین در خمیر نان، انجام شد.روش تحقیق: برای انجام این تحقیق تجربی دو رقم گندم از استان گلستان تهیه شد و از مخلوط کردن گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد تولید شد. میزان آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس و آرد آندوسپرم حاصل از دو رقم گندم و در دو نوع آرد تعیین شد،سپس تاثیر درجه استخراج آرد بر میزان آسپارژین و آنزیم آسپارژیناز بر هیدولیز آسپارژین آزاد در آرد و دو نوع خمیر در شرایط آزمایشگاه و نانوایی بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین با کروماتوگرافی مابع باکارآیی بالا و تحلیل داده ها با آزمون تی و من ویتنی انجام شد. یافته ها: اختلاف معنی داری بین میانگین های آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس، آرد آندوسپرم و دو نوع آرد مشاهده شد (05/0 > p). غلظت موثر آنزیم، برای کاهش آسپارژین آزاد در دو نوع خمیر به 500 میلی گرم/ کیلوگرم رسید. راندمان کاهش آسپارژین در دو نوع خمیر نسبت به نمونه شاهد به میزان 02/88 درصد رسید. کاهش آسپارژین با استفاده از غلظت یکسان آنزیم در دو نوع خمیر تفاوت معنی داری نشان نداد (05/0 < p). نتیجه گیری: تاثیر رقم گندم و درجه استخراج آرد بر میزان آسپارژین آزاد حتمی است. اما استفاده از آنزیم آسپارژیناز روش مناسبی جهت کاهش آسپارژین در خمیر نان می باشد.