بررسی پروفیل اسیدچرب روغن، خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین حاصله از آبکافت آنزیمی اندرونه ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزیم های پروتامکس و نئوتراز

هدف از مطالعه حاضر آبکافت پروتئین اندرونه ماهی قزل آلای رنگین کمان با استفاده از آنزیم های پروتامکس و نئوتراز و مقایسه خواص عملکردی و فعالیت آنتی اکسیدانی دو پروتئین آبکافتی تولید شده و همچنین بررسی پروفیل اسیدچرب روغن اندرونه به‌عنوان محصول جانبی فرایند آبکافت می‌باشد. آنزیم پروتامکس نسبت به نئوتراز منجر به تولید پودر پروتئینی، با درجه آبکافت (%92/2 ±76/34) و بازیابی پروتئین (%98/1 ±16/68) بالاتری شد. پروفیل اسیدچرب روغن اندرونه نشان داد که این روغن دارای 34 درصد اسیدچرب تک غیراشباع، 49/34 درصد اسیدچرب چندغیراشباع و 4/31 درصد اسیدچرب اشباع است. هر دو پروتئین آبکافتی در تمام phهای تحت آزمون به‌جز 4=ph از حلالیت بالایی (بیشتر از 90 درصد) برخوردار بودند. از نظر شاخص فعالیت کف زایی و پایداری کف، پروتئین آبکافتی با پروتامکس نسبت به پروتئین آبکافتی با نئوتراز عملکرد مطلوبتری داشت تا جایی که در 6=ph توانست شاخص فعالیت کف زایی و پایداری کف %31/9 ±13/200 و %64/5 ±6/135 را به‌خود اختصاص دهد. این دو پروتئین دارای ظرفیت نگهداری آب حدود 5/4 میلی لیتر در گرم پروتئین آبکافتی بودند (p <0.05). قدرت مهار رادیکال dpph پروتئین آبکافتی با پروتامکس به‌طور معنی داری بیشتر از پروتئین آبکافتی با نئوتراز بود (p> 0.05). اما در مورد قدرت کاهندگی عکس این نتیجه ثبت شد و پروتئین آبکافتی با نئوتراز قدرت کاهندگی بالاتری نسبت به پروتئین آبکافتی حاصل از عمل پروتامکس داشت (p <0.05). در ضمن بین فعالیت چلاته کردن پروتئین آبکافتی با نئوتراز (%49/5 ±44/69) و پروتئین آبکافتی حاصل از فعالیت پروتامکس (%26/4 ±99/62) اختلاف معنی داری وجود نداشت (p >0.05).