بررسی امکان تولید رنگ کارامل از دو منبع انگور و خرما و ریزپوشانی آن به روش خشک کن انجمادی

با توجه به مصرف زیاد رنگ های خوراکی در صنایع غذایی، در این پژوهش، اثر فاکتورهایی چون نوع کاتالیست (آمونیوم کلراید وگلایسین)، غلظت کاتالیست (2-5/0 مولار)، میزان ph محیط واکنش (5-4)، زمان انجام واکنش (120-60 دقیقه) بر شدت رنگ کارامل مایع تولید شده از از دو منبع طبیعی خرما و انگور، بر اساس طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی بررسی شده است. نتایج نشان داد نوع کاتالیست مصرفی تاثیری بر میزان شدت رنگ نداشت و بیشترین میزان شدت رنگ ( 174/0 برای رنگ تولید شده از انگور و 150/0 برای رنگ تولید شده از خرما) در زمان 120 دقیقه، ph برابر با 4 و غلظت کاتالیست 2 مولار به‌دست آمد. پایدارسازی رنگ های مایع تحت فرآیند ریزپوشانی با تولید سه نمونه به فرم جامد (بدون پوشش دهنده، همراه با صمغ عربی(شامل 20درصد ماده جامد)، همراه با مالتودکسترین (شامل 20 درصد ماده جامد) انجام شد. نتایج به‌دست آمده از آنالیز گرماسنج حرارتی (tga) و گرماسنج پویشی تفاضلی (dsc) نشان دهنده افزایش مقاومت حرارتی رنگ با فرآیند ریزپوشانی بود؛ به‌گونه ای که دمای آغاز تخریب برای نمونه های مایع، پودری بدون پوشش دهنده، پودری همراه با صمغ عربی و پودری همراه با مالتودکسترین برای رنگ تولید شده از انگوربه‌ترتیب 114، 138، 162، 185 درجه سلسیوس و برای رنگ تولید شده از خرما به‌ترتیب 113، 131، 143، 180 درجه سلسیوس بود. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی (sem) نشان داد اندازه پودرهای ریزپوشانی شده حدود 11 تا 55 میکرومتر بود.