تاثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش میگوی سوخاری وانامی (litopenaeus vannamei) برجذب روغن، شاخص‌های کیفیت غذایی و خصوصیات حسی

مطالعه حاضر به تاثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخص‌های کیفیت غذایی (گروه‌های مهم اسیدهای چرب) و ویژگی‌های حسی میگوی سوخاری می‌پردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، a (شامل 2 درصد زانتان در آرد اولیه)، b (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و c (شامل 1 درصد زانتان در آرد اولیه+ 1 درصد زانتان در لعاب) استفاده شد. بر طبق نتایج ترکیبات شیمیایی، تیمارهای a و c به‌ترتیب کمترین میزان چربی و بیشترین حفظ رطوبت را به خود اختصاص دادند. پس از شاهد بیشترین میزان جذب لعاب مربوط به تیمار a بود. همچنین، بیشترین میزان بازده محصول پس از شاهد به تیمارهای a و b اختصاص داشت که تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند. بر اساس نتایج گروه‌های مهم اسید چرب sfa، mufa؛ pufa، ω3/ω6،mufa+pufa/sfa ، pufa/sfa و dha/epa بهترین نتیجه مربوط به تیمار c بود. همچنین، سایر تیمارها نیز در اغلب پارامترها در مقایسه با تیمار شاهد دارای برتری بودند. ارزیابی شاخص‌های تغذیه ای (pi، ∑h/h، ai و ti) از برتری تیمارهای آزمایشی به‌خصوص تیمار c در مقایسه با شاهد، دلالت داشت. در ارزیابی حسی نمونه‌ها، از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها تفاوتی مشاهده نشد. لذا با توجه به دستاوردهای مطالعه حاضر می‌توان تیمار c را به‌عنوان تیمار برگزیده از حیث حفظ کیفیت میگوی سوخاری معرفی نمود.