به‌کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 2: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی

در این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی به‌ترتیب در غلظت های (5/0، 1 و 5/1 درصد)، (5 درصد) و (5/1، 3 و 6 درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایه‏دوم گرانول های حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زنده مانی نسبی باکتری‏های ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظت های به‌ترتیب 1 و 6 درصد (وزنی/ حجمی) پس از آزمون‏ حرارتی (دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه)، به‌ترتیب (31/7 و 7/3 درصد) و پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه)، به‌ترتیب (63/0 و 31/0 درصد) بود که افزایش معنی‏داری نسبت به دیگر نمونه‏ها و شاهد نشان داد. تاثیر زمان پوشش دهی (45 و90 دقیقه) بر زنده مانی نسبی باکتری (%) پس از آزمون حرارتی، نشان داد که نمونه‏های پوشش دهی شده با محلول کلریدکلسیم با غلظت 5% (وزنی/ حجمی) به مدت 90 دقیقه، پس از آزمون حرارتی (دمای 80 درجه سانتی‏گراد و زمان 15 دقیقه)، 9% بود که به‌طور معنی‏داری، دارای زنده‏ مانی بالاتری نسبت به سایر نمونه‏ها می‏باشند. با افزایش زمان پوشش‏دهی، قطر میکروکپسول‏ها افزایش و میزان انتقال حرارت به قسمت مرکز هسته کاهش یافته و زنده‏مانی باکتری افزایش می یابد. میزان زنده مانی باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با کلرید کلسیم 5 درصد (وزنی/ حجمی)، 1 و 24 ساعت پس از پخت در نان به‌ترتیب (56/0 و 52/0 درصد) بود که نسبت به نمونه ریزپوشانی شده با کیتوزان 1 درصد به‌طور معنی‏داری به‌ترتیب (47/0 و44/0) افزایش نشان داد. تعداد باکتری‏های زنده در هر دو پوشش 1 و 24 ساعت پس از پخت، بیش از 6^10 (cfu/g) بود.