اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق

یکی از مهم ترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن می باشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج می تواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر به‌منظور بررسی اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده تقلیدی میگو، به‌عنوان یک محصول با ارزش افزوده تهیه شده از سوریمی، در طی سرخ عمیق، انجام شد. میگوهای تقلیدی از سوریمی ماهی فیتوفاگ به روش ترکیبی قالبی با تهیه رشته از سوریمی، در پنج تیمار شامل یک تیمار فاقد فیبر و چهار تیمار دیگر دارای 5 و 6 درصد فیبرجودوسر وگندم تهیه، پوشش دهی، پیش سرخ و منجمد گردیدند. به‌منظور انجام آزمایشات، میگوهای تقلیدی انجمادزدایی شده و به‌صورت نهایی سرخ شدند. ارزیابی ها نشان داد که بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در تیمارهای حاوی 6 درصد فیبرگندم به‌ترتیب 06/49 و 51/5 و فیبر جودوسر به‌ترتیب 56/49 و 47/6 مشاهده شدند (05/0>p ). تیمار 6 درصد فیبر جودوسر فاقد چروکیدگی (0%) و بیشترین درصد چروکیدگی در تیمار شاهد مشاهده گردید (05/0>p ). ویژگی های بافتی محصول مانند سختی، خاصیت چسبندگی، حالت جویدنی و خاصیت ارتجاعی با افزودن فیبر نسبت به شاهد افزایش یافت؛ اما این ویژگی ها در نمونه حاوی فیبر جودوسر در مقابل گندم افزایش بیشتری داشت (05/0>p ). از نظر ارزیابی حسی تفاوتی در بین تیمارها مشاهده نشد (05/0>p ). نتایج بر تاثیر استفاده از فیبرها در جذب رطوبت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده های تولیدی دلالت داشت و افزودن فیبرجودوسر 6 درصد در مقایسه با فیبرگندم بر خواص بافتی و تغییر شکل ناشی از سرخ شدن اثر مطلوب تری داشت و به‌عنوان تیمار بهینه ارزیابی گردید.