بهینه‌سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک لیمویی تولید شده بر پایه تراوه

امروزه به‌دلیل تقاضای روبه‌رشد فراورده‌های آب‌پنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آب پنیر (wpc) و پروتئین ایزوله آب‌پنیر (wpi)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می‌گردد که دفع آن آلودگی محیط‌زیست را به‌دنبال دارد. تولید نوشیدنی های پروبیوتیک از تراوه می‌تواند به عنوان راه‌حلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنی‌های ارزان قیمت با خواص تغذیه‌ای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینه یابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه می باشد. مطابق نتایج آزمون های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/9795/12)، آب (ml 22/7077/19) و کنسانتره لیمو (g 04/1659/5) به‌عنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تاثیر آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می شود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای °c4 بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و ph محصول کاهش یافت درحالی که تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنی دار نگردید. تعداد باکتری های پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری log cfu/ml 95/6 و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) g100 mg/98/12، خواص آنتی‌اکسیدانی µmol/g 82/0 برحسب ترولکس و µmol/g 79/1 برحسب آهن ii و مقدار ویتامینc نوشیدنی g100 mg/32/8 تعیین گردید.