بررسی تاثیر فرآیندهای مختلف رساندن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج رقم طارم
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
لطیفی عاصفه ,اسمعیلی محسن
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 5 - صفحه:798 -807
|
|
|
|
|
چکیده
|
تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سخت تر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دست رفته می باشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. به‌منظور تسریع زمان انبارمانی، شلتوک رقم طارم در دو سطح رطوبتی 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهی در c°100 به مدت 5، 10 و 20 دقیقه و کنترل شرایط محیطی در دمای °c43 و رطوبت نسبی 74 درصد به مدت 11 روز نگهداری، تیمار گردید. سپس، خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. با اعمال تیمار کنترل شرایط محیطی، مواد جامد از دست رفته کاهش و نسبت طویل شدن دانه افزایش و با اعمال تیمار بخاردهی، مواد جامد ازدست رفته و چسبندگی کاهش و دمای ژلاتینه شدن افزایش یافت. در هر دو تیمار تغییراتی مطابق با انبارمانی ایجاد شد. تیمار محیطی قابل توصیه برای رساندن بود اما تیمار بخاردهی با وجود تغییرات مثبت در کیفیت پخت برنج، به سبب از بین رفتن کامل عطر و بو که در رقم محلی طارم مهم است قابل توصیه برای رساندن نبود.
|
|
کلیدواژه
|
انبارمانی؛ آنالیز حرارتی؛ بافت؛ پخت؛ ویسکوزیته
|
|
آدرس
|
سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, موسسه تحقیقات برنج کشور, ایران, دانشگاه ارومیه, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
esmaiilim@yahoo.ie
|
|
|
|
|
|
|