بررسی اثرامولسیفایرهای پلی‌گلیسرول استر و امولسیفایر داتم به حالت ژل بر خصوصیات فیزیکوشیمیای، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
قناد رضایی مریم ,آریان فر اکرم ,شیخ الاسلامی زهرا
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 5 - صفحه:771 -783
|
|
چکیده
|
با توجه به مزایای استفاده از ژل امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون های مختلف، در این پژوهش اثرغلظت های مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظت های متفاوت پلی‌گلیسرول است (10 و 15درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید (60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق سه شاخص l و a و b)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونه‌های کیک حاوی شش نمونه ژل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر(10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلی گلیسرول استر (15 درصد) می‌باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه l پوسته و مغز کیک و بیشترین امتیاز بافت و قابلیت جویدن را از نظر ارزیاب‌ها به‌خود اختصاص داد.
|
|
کلیدواژه
|
کیک روغنی، ژل امولسیفایر، داتم، پلی گلیسرول استر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی, گروه بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
shivasheikholeslami@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|