>
Fa   |   Ar   |   En
   بهینه سازی شرایط تشکیل کونژوگه های حاصل از پروتئین های شیر با بخش محلول صمغ های بومی ایرانی (صمغ فارسی و کتیرا)  
   
نویسنده آذری کیا فاطمه ,عباسی سلیمان
منبع پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 5 - صفحه:744 -758
چکیده    واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین ها و بسیارقندی ها می باشد که به منظور بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین ها استفاده می شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی تولید کونژوگه های پروتئین های شیر–بخش محلول صمغ های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آن ها به‌منظور افزایش پایداری امولسیون های آب در روغن بود. برای تولید کونژوگه های پروتئین– بسیارقندی، حرارت دهی به روش خشک (دمای 60 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 79 درصد) انجام شد و تاثیر هم زمان نسبت پروتئین:بسیارقندی و زمان حرارت‌دهی بر متغییرهای وابسته (میزان جایگزینی آمین آزاد و تغییر رنگ) بررسی گردید. به علاوه، جهت بررسی امکان بهبود پایداری امولسیون ها با استفاده از کونژوگه های حاصل، روغن آفتابگردان (4 درصد وزنی/ وزنی) به محلول کونژوگه پروتئین– بسیارقندی (4/0 درصد وزنی/ وزنی) افزوده شده و همگن سازی توسط امواج فراصوت انجام شد. طبق نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ زمان حرارت دهی و نسبت پروتئین: بسیارقندی در روش میلارد خشک به ترتیب برای ایزوله پروتئین های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی 8 روز و 59:1/1، برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی 7 ساعت و 2:1، برای ایزوله پروتئین های سرمی–بخش محلول صمغ کتیرا 64/13 روز و 3:1 و برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ کتیرا 82/7 ساعت و 3:1 بود. نتایج این تحقیق نشان دادند که صمغ فارسی در مقایسه با صمغ کتیرا توانایی بیشتری در ایجاد اتصال کوالانسی با پروتئین های شیر داشت. هم چنین، اتصال پروتئین به بخش محلول صمغ های بومی نه تنها منجر به پایداری کامل امولسیون ها نشد، بلکه سبب کاهش کارایی پروتئین ها در پایداری امولسیون ها شد.
کلیدواژه روتئین های شیر، واکنش میلارد، کتیرا، صمغ فارسی
آدرس دانشگاه تربیت مدرس, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تربیت مدرس, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی sabbasifood@modares.ac.ir
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved